出生于砂拉越美里的何顺梅，不仅是一位技艺精湛的花店经营者，更是一位热情洋溢的厨艺达人。自幼受母亲熏陶，她对诏安传统美食情有独钟，尤其擅长制作诏安火锅及各种传统糕点。她不仅积极传承母亲的烹饪技艺，还通过网络和社交圈不断学习创新。作为一名资深烹饪导师，她通过教学和分享，让大家得以窥见诏安人丰富多彩的美食文化。

何顺梅自幼就对烹饪产生浓厚兴趣，每当过年过节，她都是母亲的得力助手。由于母亲为诏安人，因此，她尽得真传，擅长烹饪诏安传统菜肴。除了跟母亲学习烹饪，何顺梅也经常跟朋友或同乡交流烹饪心得，近年来也开始上网参考食谱，然后再自己钻研。除了烹饪，她自认十分擅长制作糕点，尤其是月饼，无论是传统烤皮月饼、上海月饼、蛋黄酥、冰皮月饼等，都难不倒她，每年中秋节前夕，她都会制作月饼出售。

何顺梅经营花店三十多年，疫情前，她经常在诏安公会等举办的家政班，教会员制作糕点和菜肴，如今已拥有约20年烹饪教学经验。今天，她要为大家介绍诏安人的传统美食，也就是过年过节都必吃的诏安“火锅”。诏安人的火锅料都是熟的，会事先制作出已煮熟的火锅料，即：蛋卷、春卷和虾枣，吃时不会再加任何生的材料，例如肉片或海鲜类等都不会加，但会加入鱼膘和黄芽白，当火锅料吃完了，会再添加蛋卷、春卷和虾枣继续吃。

喜庆节日必备

她指出，蛋卷和春卷是从母亲那里学会的，虾枣则是舅舅教的，有一次来自中国福建诏安省的舅舅到砂拉越美里探望他们，他看见母亲制作虾枣，认为母亲的做法不够正统，于是，就将他的做法传授给何顺梅。舅舅教她制作的虾枣，无添加任何粉类，因为加粉虾枣就不耐煮，口感会变得不弹牙。有些人制作虾枣会加马蹄，这么做同样会导致虾枣的口感较软和不耐煮。虾枣以纯虾肉制作，调味料只有盐和胡椒粉，但味道却非常鲜咸，且久煮不烂，还能保持弹牙口感。

每当喜庆节日，例如：中秋、端午节、拜祖先等，诏安人还会制作卤鸭（以五香粉、蒜米、红葱、南姜、黑酱油等调味，用煮焦的糖上色，卤鸭煮好后色黑味道偏咸）、熏鸭、熏鸡和熏肉来食用。无论是熏肉还是熏鸡鸭，做法都是一样的，首先将肉蒸熟，然后加糖、胡椒粉、酱油腌制。在锅中加入糖、茶叶（茶叶加太多会苦）、甘蔗，然后放上肉类，开大火煮到出烟后，转中小火熏１小时便完成。通常年廿七、廿八就会开始制作熏肉，因为它放冰箱冷冻可保存几个月不变质，要吃时解冻蒸热就能吃。吃时会沾生抽加辣椒食用。她补充，拜祖先时，一定要６碗或８碗菜（６道菜或８道菜），除了以上介绍的，还会有炸鲨鱼，也就是用姜和盐腌制后，沾面粉和鸡蛋调制的面糊，下油锅炸，炸虾也可以。另外还有蒜炒虾、肉片或腊肠、炒杂菜和白斩鸡等。

高汤

火锅汤底，通常会用鸡骨加猪骨熬煮，也可以加入适量洋葱和红萝卜，增加蔬菜鲜甜味。

材料：
猪大骨500克，洋葱４粒，蒜米１粒，胡椒粒（压碎）１汤匙，干贝适量，清水５公升，黄芽白１棵

做法：
1）全部材料用气压锅煮30分钟，隔渣取汤。

2）加入黄芽白，煮熟后捞出，将全部菜铺在锅中，然后加入蛋卷、春卷、虾枣和鱼膘，淋上高汤，放入烧红的炭，待汤底煮滚即可享用。

虾枣

何顺梅分享制作虾枣的心得时说，洗好的虾肉一定要沥干水分，然后再放入冰箱风干，最好放隔夜，虾肉会更弹牙。若来不及风干虾肉，就用厨房纸巾吸干水分。她曾听说用小虾肉制作出来的虾枣，口感会比较幼细，因此，她都选用中小形的虾子制作。虾子从冰箱拿出来就要立刻搅碎（搅拌时会产生热量，影响虾肉新鲜度），会较容易打到起胶和粘手，在搅碎虾肉时，记得要搅得非常幼细（虾胶滑嫩无颗粒感染和粘手即可），虾枣的口感才会滑嫩弹牙。

她指出，搅拌虾肉时，若不想浪费蛋黄，也可以加入整粒鸡蛋。炸虾枣时要用中火，炸时要用滤网轻轻搅拌虾枣，待虾枣膨胀到最大程度（表面光滑）即可捞起，千万不要炸到虾枣上色才捞起，若炸到上色才捞起，虾枣的外皮会变硬。建议大家选用新鲜野生虾子，不要用已去壳的冷冻虾和养殖虾，以免虾肉打不起胶。炸好的虾枣可以冷冻保存１个月，解冻后可以加入菜汤或作为炒菜的配料食用。

材料：
新鲜虾肉（中、小）500克，蛋白２粒，盐四分之一茶匙，胡椒粉半茶匙

做法：
1）将虾清洗干净后，抹干水分。
2）将虾肉放入搅拌机搅碎，或用刀背剁至起胶。

3）将做法２倒入大碗中，加入蛋白及调味料，再次用手掌打至起胶。
4）以一只手抓着虾胶，压成粒状，再直接以汤匙将虾球舀入温滚的油中，重复步骤至做完，炸至金黄色即可，虾枣冷却后会收缩。

蛋卷

诏安人吃的“蛋卷”，最大特色就是拥有浓郁香辣的生姜风味，传统蛋卷的做法就是放很多姜。采用嫩姜制作，姜和肉的比例为1：5，也可以放到1：3。至于制作蛋皮，在打蛋时搅拌均匀就好，不可以打发到有泡沫，蛋液有泡沫，煎蛋时会膨胀，煎出来的蛋皮比较不光滑。切记，蛋皮不要煎得太厚，煎好的圆形蛋皮，切一半后使用，蛋皮尽量不要吹到风，以免变干，卷时会裂开。

何顺梅透露，必须先抹一层蛋液在蛋皮上，才放入猪肉馅料卷起，封口的地方也要再涂抹一层蛋液，蒸好的蛋卷才不会肉蛋分离。蛋卷不可以蒸太久，蒸８分钟一定熟，只要看到蛋卷膨胀起来就代表熟了。蛋卷蒸太久肉会糜烂，影响口感，蒸好的蛋卷不需要切段，就可以冷冻收藏一个月，解冻后蒸热即可切段食用。通常会将蛋卷加入白菜汤中，或作为汤面的配料食用。蒸蛋卷时除了用黄芽白垫底，也可以用烘焙纸，蛋卷就不会黏底，若用黄芽白垫底，蒸好蛋卷后，菜就可以丢入火锅中一起煮。

材料A：
鸡蛋５粒

材料B：
肉碎500克，嫩姜150克，蛋白１粒，马铃薯粉１茶匙，盐１茶匙，鸡精粉１茶匙

涂料：
鸡蛋（打散）１粒

铺底：
黄芽白数片

做法：
1）材料A打散（不可打至起泡），煎成５张蛋皮，把蛋皮切一半，备用。

2）材料B搅拌均匀，用手搅拌至起胶。

3）拿一片蛋皮，涂抹一层薄薄的蛋液，裹上适量的做法２，卷起来后涂抹少许蛋液封口。

4）将做法３放在一个铺上黄芽白的蒸笼上，以大火蒸８分钟，蒸好后涂抹一层油。

5）趁热切块，备用，也可直接沾辣椒酱享用。

春卷

何顺梅介绍，诏安春卷的特色，就是肉馅一定要用手工切丝，肥瘦比例为3：7，用前腿肉或三层肉都可以。如果买回来的腐皮带咸味，需要先用湿布擦拭腐皮表面才包裹肉馅，以免春卷太咸。春卷的调味料非常简单，只是盐、鸡精粉、鸡蛋和面粉，然后加入切碎的青蒜，还可以加入青葱或红葱，味道会更香。１公斤猪肉可以加200克青蒜，红葱10粒，青葱１包，加青葱的话就不用加红葱。春卷卷好后先放入冰箱冷冻（过夜），取出后待解冻至50%，才切成段，入油锅炸。

何顺梅通常在过年前2～3个星期就会开始制作春卷，春卷卷好后就放冰箱冷冻，要吃时解冻到50%，才切段再炸。由于腐皮不会黏，所以卷好肉后，可以重叠放一起收藏在冰箱。炸春卷时记得用中火炸，不能大火炸，大火炸的话，春卷会外焦，里面不熟。炸好的春卷不能收太久，因为口感会变干，因此，她建议要吃时才炸。

材料：
五花肉或前腿肉500克，新鲜虾肉250克，青蒜（切碎）100克，青葱或红葱头100克（如用青葱还可加入２汤匙蒜蓉），鸡蛋３个，面粉100～200克，盐四分之三茶匙，鸡精粉１茶匙，腐皮１张

做法：
1）猪肉洗净切薄片再切成细条，加入全部调味料，虾肉以大刀拍扁，剁碎。

2）加入虾肉碎、清蒜、鸡蛋、面粉等全部剩下的材料，搅拌均匀。

3）剪出四分之一张腐皮，包上适量的做法２，腐皮先用湿布轻轻擦拭，以减轻咸味也能稍微软化腐皮。卷好后，腐皮的边缘涂抹上薄薄的做法２作黏合剂。然后用手指将两端的腐皮插入春卷内。

4）放入冰箱待其稍微变硬，即可取出切成小段，炸至金黄色至熟即可。