洗菜是一门学问，要如何洗得干净、吃得安心，必须依据不同的食材，运用不同的清洗方式，现在就来了解这些容易沾染农药的蔬果，该怎么清洗才正确吧！

包菜

包菜属十字花科，由于叶片是由中心往外长，通常最外层的叶子最老，也容易有大量农药、尘土覆盖，内部的菜叶虽然看来相对干净，但喷洒式的农药还是会透过菜叶的缝隙渗入其中，再加上内部生长密实，也容易有菜虫躲在其中。

包菜外层的叶子其实去掉是比较恰当的，一来是因为口感上可能比较不佳，另一方面是因为外层的农药残留量高，若去掉可降低在清洗时感染的风险。

这样清洗才对：
1）将包菜最外层有破损、烂掉的叶子去除，再将其余的叶子一片一片剥下。建议吃多少洗多少，若是一次要吃整颗，也可以将包菜直接切半，或者切成四分之一块后，再一片片剥开清洗。

2）用不烫手的温水冲洗，同时用手轻摸过就可以。若使用刷子反而容易让农药跑进里面，温水可以帮助农药溶解，顺水流被带走。

3）没有要吃的部分，不用放进冰箱，只要将中间的菜梗放入小盆水中，就能维持包菜的生命，不但能保持新鲜，还会有自我代谢农药、病菌的能力。菜也是生命，所以也有很好的自我代谢机制，只要有阳光、空气、水，又能够继续进行代谢，放一下反而会更干净。

包叶菜类的兄弟姐妹还有包心菜、结球莴苣、甘蓝菜、芥菜等，都能使用这种清洗方式。

四季豆

四季豆是常见连续采收的作物，无法掌控药剂施用的时间与间隔，因此，农药残留几率高，且会残留在整个豆荚，加上此种豆类多直接食用豆荚，须更注意清洗。

这样清洗才对：
1）豆荚置于水流下一根根冲洗，可用软毛刷刷洗豆荚表面，包含前后两端与筋丝凹陷处。

2）因豆荚可沉入水中，建议浸泡水中约30分钟，每10分钟换水一次。洗净再将两端蒂头去除、筋丝拨除；食用前再切适当大小，避免中间过程遭污染。

3）若担心清洗不完全，或打算以氽烫、清炒等方式食用，可将豆荚先放清水中加热数分钟，以温热水去除残留药剂。若在意口感，建议水滚前就取出、沥干。

豇豆、莱豆（皇帝豆）、豌豆也适用于这个方式清洗。

玉米

玉米属于麦粮类作物，有些农药可能使用埋药法，让整棵玉米吸收，以达到杀虫效果，农药之后便会均匀扩散到整棵玉米。

埋药法：将药剂埋入土壤、靠近作物根部，让作物吸收达到灭虫效果。

这样清洗才对：
1）将玉米外层叶片剥除，保留两片外叶，同时于流动的水下取厨房餐巾纸，刷洗整根玉米表面，再与其他蔬菜一同放入水盆中。不需每种菜类分开浸泡、可同时清洗，并不会有交叉感染农药的问题；厨房餐巾纸可用不织布代替，青椒或小黄瓜等也适用此刷洗方式。

2）水盆的水蓄满后，把玉米反覆捞洗两三次，然后放到一旁稍微沥干。捞洗浸泡的玉米时，可把保留的两叶轻拉开，清洗被叶包住、先前可能未清洗到的地方，再放到一旁稍微沥干。

3）若是预备水煮的玉米，步骤２处理后即可进行烹调。若准备用电锅蒸玉米，担心农药残留不易去除，可另起一锅水煮滚，将玉米先下锅氽烫再烹调，即是所谓“杀青法”。

彩椒

彩椒表皮平整，药剂易残留于蒂头及其凹陷处，建议稍微储放于干燥通风处三天左右，让吸收于植物内的农药先代谢掉。

这样清洗才对：
1）以流动的水冲洗表面、轻轻以手仔细搓洗；蒂头或手指无法碰触的位置，以软毛刷（牙刷即可）仔细轻刷洗。洗的手劲要小心，别造成表面凹陷或刮除表皮。

2）蒂头清洗干净后，才用刀子切除蒂头，避免农药等微生物跟着刀子进入彩椒内部。

3）将彩椒内部清洗干净后，剖开切成所需大小即可。

番茄、茄子、辣椒也适用于这个方式清洗。

小白菜

小白菜属于小叶菜类，基本上小叶菜类在地面以上部位（如叶、茎、叶柄等）都可食用，所以担心整棵菜都有农药残留问题，当然根部因喷药时的下降、累积，会有更多农药残留，因此，根部需加强搓洗。

这样清洗才对：
1）将小白菜叶片一片片剥下放入盆中，再将菜叶于流动的水下清洗泥沙、挑掉老叶并搓洗根部，顺便让水盆蓄水。清洗的若为山茼蒿这类叶片较嫩的小叶菜，要注意手劲轻柔些，勿粗鲁地用力搓洗，以免叶片烂掉。

2）水盆的水蓄满后，把小白菜反覆捞洗两三次，然后放到一旁稍微沥干。洗菜的这盆水可拿去浇花，因水中可能残留农药，可使盆栽不容易有虫害。

3）再蓄一盆水，放入沥干的小白菜浸泡12～15分钟，同时把水流转小、让盆子稍微倾斜，使水流慢慢溶解并带走农药，此步骤结束便可进入烹调。

如果是如菠菜类需切段烹煮的小叶菜，建议洗完菜、烹调前先切大段些，炒菜时较不会流失营养素，若担心家中老幼食用不方便，可上桌后用剪刀剪小段；炒菜时建议不加盖，可让残留农药随水蒸气散失。

保存法：
建议小叶菜类一次购买量约三天，最多五天量即可。若有不会立刻处理的小叶菜，可用厨房餐巾纸卷起，先放阳台通风处阴干一两天，帮助农药挥发，再放入不束口的干净塑料袋，不需另喷水，采直立方式冷藏，能保绿、不易枯萎。

小叶菜类的兄弟姐妹还有菠菜、小白菜、芥蓝菜、空心菜、番薯叶等，都能使用这种清洗方式。

苦瓜

瓜可生吃、熟吃，加上属于带皮吃的瓜果类，清洗时要注意不平整的外皮清洁。特别提醒，朝下生长的瓜果类易因药剂的直接喷洒而累积于头部，甚至也会因药剂向下溢滴、干掉而积于底部。

清洗时一定要先将表面与蒂头均清洗干净，再将蒂头切除；若将蒂头先切除再清洗表面，切口附近的药剂、虫卵等微生物，容易经由刀子带入蔬果内部。

这样清洗才对：
1）先用流动的水清洗表皮，凹陷处与蒂头以软毛刷仔细刷洗。建议再浸泡于清水中数分钟，并于水流中再洗一次。

2）切除蒂头前，须注意蒂头已洗净，同样较能避免刀子将药剂从刀口带入瓜肉中。

3）以汤匙或刮勺刷除内层薄膜、籽，再冲洗即可。

小黄瓜、丝瓜、冬瓜、栉瓜也适用于这个方式清洗。

文／图：摘自自由时报