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若食谱只需要用到蛋白（例如制作蛋白霜时），我们就只能将全蛋打入碗中，再把蛋黄移走，那么没用到的蛋黄要怎么处理？其实，质地和味道都很浓郁的蛋黄，有各式各样的料理应用法，现在就介绍给大家！
荷兰酱
如果你也喜欢吃班尼迪克蛋，就会知道淋在这道料理上的经典荷兰酱，因为它可说是班尼迪克蛋的灵魂。我们可以将放在班尼迪克蛋最下层的面包，从传统的英式松饼换成吐司等其他面包种类，也可以把中间夹着的培根，依照喜好做数量增减，甚至一片也不放。若是觉得上层的水波蛋太生，也可以随意调整蛋的熟度，但是唯有最后淋上去的荷兰酱，换成其他酱料就不被认为是班尼迪克蛋了！荷兰酱做法可参考食谱，除了班尼迪克蛋，我们也可以把荷兰酱淋在鱼、肉品、蔬菜、咸派等料理上。
班迪尼克蛋与荷兰酱
略带酸味的荷兰酱，加上水波蛋与火腿吐司，真美味。
材料：
吐司１片，火腿１片
荷兰酱：
柠檬四分之一粒，无盐奶油（已融化）50克，蛋黄１粒，盐巴１茶匙
班迪尼克蛋：
蛋２粒，醋１茶匙，盐１茶匙
做法：
2）煮一锅热水，将做法１放在热水锅上，利用热蒸气加热做法１。注意做法１的锅底不要碰到水。
3）分批少量慢慢加入奶油，需要将奶油完全跟做法１融和在一起后，再倒入下一批，过程持续不停搅拌，倒完全部奶油为止。搅拌到自己想要的浓稠度后，离开炉火上放一旁，加入盐巴或些许辣椒粉（也可不加）调味，即完成荷兰酱。
4）用刚刚煮热的那锅水，转小火，不用太滚，加入白醋、盐巴，之后用筷子或搅拌棒在锅内绕圈制造漩涡。
5）先在碗内打入１粒蛋，之后在漩涡中心倒入蛋，大约30秒后用筷子轻轻拨动一下蛋，不要让其黏住锅底，也可塑形。煮大约两分钟即可用筛子或漏水汤匙将蛋捞起，放在湿纸巾上吸干水分。
6）将吐司片烤过，吐司切成四小块，火腿片微煎过。
7）依序吐司片、火腿堆叠起来，再放上水波蛋及淋上荷兰酱，最后洒上些巴西里即可。
小贴士：
荷兰酱随着时间放越久会越凝结，做好后可放凉一些，变稠后再淋上比较会依附在水波蛋上。
法式烤布蕾
起源于法国的烤布蕾甜点，乍看之下很像表面有焦糖的布丁，但其实传统烤布蕾和传统布丁吃起来的口感不同，烤布蕾吃起来较浓厚、绵密，而且表面还有一层烤得很脆的焦糖。
吃烤布蕾时最令人兴奋的一件事，就是可以用小汤匙将焦糖脆皮敲开，还会听见清脆的破裂声。除了口感不同，传统布丁的制作材料，通常都会使用全蛋，所以较容易凝固成形，但是传统烤布蕾只会用蛋黄来制作，所以较不容易成形，不能像传统布丁一样倒扣在盘子上。不过现代的烤布蕾和布丁在质地上，似乎已经不再分得那么清楚。
法式焦糖烤布蕾
法式烤布蕾是用低温水浴法蒸烤（隔水烤焙），才有如此绵密又滑顺的口感。
材料：
鲜奶100克，细沙糖35克，香草精3～4滴，蛋黄３粒，鲜奶油150克，撒入表面的砂糖适量
做法：
1）烤箱150℃预热15分钟。
2）将鲜奶、35克细砂糖、香草精加热均匀 （不要超过65℃）。
3）蛋黄、鲜奶油均匀搅拌。
4）后加入做法２，搅拌均匀。
5）过筛，即成布丁液。
6）放入容器中，再在烤盘上加入差不多一公分的水，隔水烤焙约35～40分钟（160℃），可用刀子插入确认是否凝固。
7）在表明均匀撒上砂糖。
8）拿喷枪均匀火烤即可。
美乃滋
万用的美乃滋不但可以当成拌酱（例如制作蛋沙拉时，与鸡蛋等食材拌匀），还可以当成烤酱。此外，美乃滋也可以与其他酱料或食材混合，做出不同口味的沙拉酱或沾酱，所以，美乃滋被称为万用酱不是没有道理的。但你知道它其实就是以蛋黄为基底打出来的酱吗？
自制美乃滋
自制美乃滋的材料只有蛋黄、油、醋或柠檬、糖和盐，每一样都可以使用安心食材，不担心防腐剂或色素添加物等。重点是只要10分钟就可以完成！既可以当抹酱，又可以淋在生菜蔬果上当沙拉酱，太安心好用了！
材料：
蛋黄１粒，白醋5～10克，盐1～2克，蜂蜜或糖15克，植物油100克
做法：
1）将除了油之外的材料全放入调理机。
2）先加２汤匙油进去，打至乳化，剩下的油分三次加入。打的时候不断上下移动调理棒，一边顺圈摇动调理杯，这样上下左右都在从事搅打动作。
3）打至稠状就可以倒入保存容器。
4）冰起来约可用一星期。
威灵顿牛排
制作步骤较繁复，所以被认为有点难度的威灵顿牛排，是知名的英式料理。制作时会用酥皮包住煎过的菲力牛排，以及鹅肝酱、蘑菇泥、生火腿等食材，然后先放进冰箱冷藏固定形状，等到要放进烤箱烘烤时，再将蛋黄涂在派皮上，让烤好的酥皮口感更酥脆。
威灵顿牛肉
威灵顿牛肉，简言之就是酥脆派皮包裹厚牛肉，起名于19世纪一位在滑铁卢之役打败拿破伦的威灵顿公爵。因为他嗜牛肉，又偏爱吃鹅肝酱及松露，所以凯旋归来宫廷宴会上，他的御厨特地为他做了这道菜，惊艳所有嘉宾，因此广为流传，但一般平民吃不起使用鹅肝酱或是松露制作的料理，做了一个平民化的改版：将松露改以蘑菇替代。这里以英国名厨Gordon Ramsay的食谱为范本，随性地跟着试做。
材料：
中筋面粉240克，奶油120克，盐半茶匙，冰水100克，牛菲力373克，帕玛生火腿3～4片，蘑菇１包，蛋黄１粒，大蒜１粒
派皮做法：
1）奶油从冰箱拿出后切小块。
2）面粉过筛后，加入一点盐。
3）用汤匙把面粉、盐与奶油，不断挤压拌匀，会慢慢成小粒状。
4）在面团中挖一小洞，分批将冰水倒入拌匀。
5）将其搅拌均匀成形。
6）用保鲜膜包起，放入冰箱静置一小时。
做法：
1）将牛肉稍加按摩，四面撒上适量盐与胡椒。
2）平底锅烧热，倒入植物油，油热后，将整块牛肉下锅煎至四面变色，微微带焦。
3）起锅后，稍微静置冷却五分钟 。
4）将牛肉四周均匀涂上黄芥末酱。
5）将蘑菇、大蒜、一点盐与胡椒丢入搅拌器中搅拌成泥。
6）将蘑菇泥放入干的平底锅中，干煎至出水蒸散，变成蘑菇干泥。
7）准备一大片保鲜膜，上面铺上帕玛生火腿（可稍加重叠让紧密）。
8）再用汤匙均匀铺上一层蘑菇泥。
9）将涂好黄芥末的牛肉放在蘑菇泥上。
10）抓着保鲜膜的边边，慢慢地将生火腿，蘑菇泥把牛肉完整紧密地卷起来，并用保鲜膜将其封紧，并放入冰箱约15分钟。
11）把冰过派皮取出，用擀面棍将其滚成可完全包住牛肉的派皮大小。
12）将冰过并定形帕玛生火腿牛肉放在派皮上。
13）将帕玛生火腿牛肉用派皮完整包覆，派皮连接的边与两侧用压紧。
14）铺上大片的保鲜膜，把剥好派皮的牛肉放上，用保鲜膜再次让其完整卷起收紧，再次紧紧的密封住。
15）放入冰箱约15分钟，同时预热烤箱200℃ 。
16）将牛肉从冰箱取出，表层涂上蛋黄液。
17）将烤盘底层轻涂一层植物油，把涂好蛋黄液的牛肉放上，并用刀背轻轻在表面上划出一些装饰纹路。
18）进烤箱，烤约25分钟 （时间建议缩短成15～20分钟）。
19）从烤箱拿出后，静置约五分钟 。
20）将其切厚片并盛盘，上桌。
文／图：摘自爱料理生活志
