【大厨上菜】层层叠叠的美味

黄惠熔来自糕点世家，是一名专业美容师，从小就对烹饪和烘焙感兴趣。自８岁开始，她就帮忙做娘惹糕点和包点批发生意的父母，长大后，她仍然对糕点烘焙情有独钟，每当想做糕点，就会请教母亲。

黄惠熔说：“最近，我迷上做千层蛋糕和燕菜蛋糕，因为孩子很喜欢吃。其实，我本身比较喜欢吃咸味糕点，例如：芋头糕、Kuih Talam、红龟糕、九层糕等。”

她分享制作千层蛋糕的心得时说，“煎千层皮时，一定要用小火，且要有耐心，看到面皮起泡泡就立刻取出，煎的时间很短，约20秒吧！”黄惠熔的千层蛋糕是参考网络上的食谱再经过改良而成，“由于我不想加香精，因此，煎出来的千层面皮蛋腥味比较重，后来我改用有机鸡蛋，蛋腥味就减轻了。千层蛋糕是不加水的，只用牛奶，我也加多了牛奶的分量，因为要让面糊比较稀，就能煎出比较薄的面皮。”

“我刚开始做千层糕时，只能做到六层，因为打发后的奶油内馅我涂抹得不均匀。当蛋糕的内馅薄厚不一，蛋糕继续做下去就会开始倾斜，最后就会倒下。因此，内馅涂抹得厚薄一致非常重要，要使用正确的工具，此外，涂抹得不够平整也会影响蛋糕的外观，我现在最多能做到18层。”她提醒读者，煎千层皮时，一定要用小火，煎好的千层皮，可放在干净的湿布上降温一会儿，不能立刻用，因为打发的奶油遇热会融化，所以必须确保涂奶油时，面皮已完全冷却。若天气炎热，做好蛋糕要立刻放冰箱冷藏，以避免奶油融化。

千层蛋糕做好后两三天内吃完，“目前我做过芒果、Oreo、可可和抹茶等口味的千层蛋糕，蛋糕口味可以加入打发的淡油中，也可以加入面皮中。”黄惠熔提醒大家，打发淡奶油时，必须用低速慢慢打，低速打发的奶油定形较久，但却不能打太久，因打过久会导致内馅口感变硬且不顺滑，放冰箱冷藏后就会更硬。

大同小异质感有别

黄惠熔自认擅长制作布丁月饼和燕菜蛋糕，虽然布丁月饼和燕菜蛋糕的外观看起来大同小异，但布丁的质感比较软嫩，就像豆花一样，容易崩塌，因此不能做成蛋糕。“无论是煮布丁粉还是燕菜粉，都需要不停搅拌，并确保粉类一定要煮到完全融化，不然凝固后会有杂质，入口会带有颗粒感。此外，做好后一定要放冰箱隔夜后才脱模，口感会比较扎实，成品也不会出水。”

其实，燕菜蛋糕和布丁月饼的内馅可以有很多变化，黄惠熔就曾用榴梿肉、芋头、红豆、玉米等来做内馅。至于外皮除了可以加入Sagu（硕硪米），还可任意加入喜欢的水果。“我的燕菜蛋糕食谱是混合了果冻粉（Jelly）和燕菜粉，混合这两种粉做出来的燕菜蛋糕口感软硬适中，不软烂，且容易定形。”

Oreo千层蛋糕

千层皮材料：

鸡蛋６个（约40克），鲜奶750毫升，砂糖粉70克，低筋面粉240克，玉米粉37克，玉米油40克或无盐牛油105克，盐少许，可可粉20克

内馅材料：

淡奶油（动物鲜奶油）600毫升，白砂糖70克，OREO碎饼适量

做法：

1）鸡蛋和糖粉混合均匀，加入淡奶油搅拌均匀。

2）低筋面粉、玉米粉、可可粉过筛，分三次加入液体，搅拌均匀。

3）面糊过筛会更加细腻，可过筛两次。

4）过筛好的面糊加入玉米油，搅拌均匀，放入冰箱冷却30分钟，备用。

5）６寸平底锅用小火预热几分钟，舀１勺面糊，倒入后迅速均匀摊开，煎至千层皮起泡就熟了。

6）淡奶油加入白砂糖打发至挺实。

7）在每一层千层皮上，均匀抹上薄薄一层的做法６，Oreo饼碎则在每三层撒上一次，以此类推。

榴梿燕菜果冻月饼

榴梿馅料材料：

水400毫升，榴梿泥50克，幼砂糖50克，燕菜粉１汤匙，果冻粉半汤匙

做法：

1）全部材料倒入汤锅中搅拌均匀后，开中火煮至沸腾及糖和粉类全部融化，必须边煮边搅拌，以防止烧焦。

2）煮好后，倒入月饼馅料模型中，待冷却，备用。

材料：

水800毫升，淡奶/椰奶100毫升，幼砂糖60克，燕菜粉２汤匙，果冻粉１汤匙

做法：

1）将全部材料放入汤锅中，搅拌均匀后，开中火煮至沸腾及糖和粉类全部融化，必须边煮边搅拌，以防止烧焦。

2）倒入月饼模型中至八分满后，再加入榴梿馅料（放中间），然后再继续倒满。待冷却，放入冰箱冷藏隔夜后，才进行脱模。