【大厨上菜】老火汤 金黄清澈
不赌、不嫖、不怕吃苦、不怕吃亏,是当年蒋国云师傅入行做学徒的必备条件,“怕吃亏永远学不到真功夫!”是蒋师傅任厨三十多年的经验所得。“想当年我刚入行做‘马王’,每到周末负责宰鱼,刮鱼鳞弄到满身伤,双手又红又肿。三年后我升做‘松翅’,负责泡发鱼翅。”由低做起,从不言苦的蒋国云,虽然精通粤菜的珍馐百味,但他自认最擅长烹调的还是老火靓汤。
于吉隆坡丽思卡尔顿酒店(The Ritz-Carlton,Kuala Lumpur)的“丽苑”(Li Yen)中餐厅担任粤菜师傅20余载的蒋国云师傅指出,老火汤属于粤菜,是广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火长时间熬煮的老火汤,不仅入口甘甜,汤色金黄清澈,还有药补之效。
到餐厅用餐时,我们经常会看到菜单上写着“上汤苋菜”和“上汤蒸鱼”等菜色,一般人对上汤的概念,就是用鸡骨、猪骨等熬煮出来的汤。高级酒楼或星级酒店餐厅,或许还会加入矜贵的金华火腿、老母鸡、排骨等一起煲,但真材实料的“上汤”,在市场上早已“买少见少”。除了为人熟悉的上汤,原来在中餐厨房中还有所谓的“顶汤”和“二汤”之分。
肘子炖翅(肘子是指猪腿上半部)、金华火腿炖鲍翅、佛跳墙、佛随缘等,都是从前大酒楼必备的矜贵汤品,而只有用“顶汤”烹调,才能勾勒出这些汤品的灵魂。二三十年前的“鱼翅鲍鱼汤”就分成“顶汤鲍翅”、“上汤鲍翅”和“清汤鲍翅”。用金华火腿、老鸡、排骨等,煲6~8小时的汤,才是真材实料的“上汤”;而用“上汤”再加切粒的金华火腿、猪肉粒和马来鸡一起炖出来的汤,就是最高级的“顶汤”。以前烹调“肘子炖翅”和“佛跳墙”就是用“顶汤”,顶汤比上汤更香更浓,就最适合配搭鲍参翅肚。
什么是“二汤”?所谓的二汤,其实就是用煲了上汤的料,加水再煮一次,煮出来的汤就是二汤,通常二汤会用来炒菜、炒面、焖肉等。蒋师傅坦言,现在“顶汤”已渐渐失传,但他还是会应客人要求而特别制作。“金华火腿实在太贵了,市面上的上汤几乎都没有添加金华火腿,但我们仍然坚持用金华火腿来熬煮上汤。虽然上汤清甜甘香,但如果是煲鲨鱼骨汤就不能用上汤,而必须用二汤,因为用上汤的话会太咸。”