【悦食堂】古粤菜好滋味风华再现 | 中國報 China Press
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      【悦食堂】古粤菜好滋味风华再现

      碧玉金钗的外形就像古代女子用于装饰头发的发钗，由“吉隆坡酒家”一位来自香港的师傅所创，1960～1970年期间，吉隆坡的酒楼几乎每一间都有出售。“从前的做法是用切成薄片及腌制过的猪肉片包裹芥兰菜的茎，现在经我改良后，改用培根包裹。首先用培根包裹芥兰的茎，然后一起入油锅炸，飞水后再煮一下，淋上主要由蚝油和酱油调配的酱汁便完成。培根必须先涂抹上薄薄一层的虾胶或鱼胶，包裹住芥兰菜的茎时才不会脱落。”
      碧玉金钗的外形就像古代女子用于装饰头发的发钗，由“吉隆坡酒家”一位来自香港的师傅所创，1960～1970年期间，吉隆坡的酒楼几乎每一间都有出售。“从前的做法是用切成薄片及腌制过的猪肉片包裹芥兰菜的茎，现在经我改良后，改用培根包裹。首先用培根包裹芥兰的茎，然后一起入油锅炸，飞水后再煮一下，淋上主要由蚝油和酱油调配的酱汁便完成。培根必须先涂抹上薄薄一层的虾胶或鱼胶，包裹住芥兰菜的茎时才不会脱落。”

      胡亚宝师傅拥有五十多年烹饪经验，他就像是一本活的吉隆坡饮食历史典籍，许多闻所未闻，见所未见的古粤菜，经他口描述，通通都活了过来。

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      “‘凤吞官燕’（鸡肉去骨塞入燕窝一起炖）、‘凤吞翅’、‘仙鹤神针’和‘佛手官燕’等，这些矜贵的菜肴，以前只需55令吉一桌的酒席就能吃到。现在一只鸡都不只这个价钱。从前我们煲的汤，真的是靓汤，里面的材料有大骨、肉眼、火腿、老鸡等，才能煮出一锅靓高汤，但是现在只有在酒席上的鱼翅汤，我们才会用火腿去熬汤，因为现在一条金华火腿都要两三百块。”

      什么是“佛手官燕”和“仙鹤神针”？“燕窝放在汤匙中，加入蛋白蒸熟，扣出来放入高脚锅中，加入上汤便是‘佛手官燕’。‘仙鹤神针’就是在乳鸽中塞满鱼翅，入瓦煲加烧腩红烧而成。”除了这些如今已不是一般人家吃得起的菜肴，比较平民化的古早酒席菜如“喜鹊渡金桥”，即用炸虾饼搭出一道桥，然后摆上炸乳鸽，也同样不复存在。

      胡亚宝师傅虽然已到了古稀之年，但耳清目明的他，仍然在位于雪州加影的“富丽华海鲜鲍鱼馆”担任主厨顾问。他透露，当年自己在“太白楼”掌厨，对面就是“麦二酒家”，制作瓦煲沙露鱼云的秘方，是跟对面的师傅聊天时学回来的。”
      胡亚宝师傅虽然已到了古稀之年，但耳清目明的他，仍然在位于雪州加影的“富丽华海鲜鲍鱼馆”担任主厨顾问。他透露，当年自己在“太白楼”掌厨，对面就是“麦二酒家”，制作瓦煲沙露鱼云的秘方，是跟对面的师傅聊天时学回来的。”
      制作蟹枣所使用的腐皮有两种，即本地和来自香港的腐皮，香港腐皮经油炸后口感较香脆爽口，即使冷却后仍能保持酥脆，此外，腐皮就算吹到风也不会变硬，较容易包裹馅料。本地腐皮则带韧性，只要吹到风就会变得干硬，包馅料就比较容易破，因此，使用本地腐皮时要撒水，让它保持湿度，本地腐皮是四方形的，香港腐皮则是圆形。
      制作蟹枣所使用的腐皮有两种，即本地和来自香港的腐皮，香港腐皮经油炸后口感较香脆爽口，即使冷却后仍能保持酥脆，此外，腐皮就算吹到风也不会变硬，较容易包裹馅料。本地腐皮则带韧性，只要吹到风就会变得干硬，包馅料就比较容易破，因此，使用本地腐皮时要撒水，让它保持湿度，本地腐皮是四方形的，香港腐皮则是圆形。
      鸡卷是从顺德“大良野鸡卷”改良而成，也叫做“凤城鸡卷”，五六十年代时，吉隆坡每家酒楼均有出售。在中国顺德的做法是用肥猪肉卷住瘦肉，蒸熟后切厚片，再入油锅炸至甘脆酥化，蘸淮盐吃。 “经改良后的鸡卷，不用肥猪肉，改用瘦肉卷住氽烫过的红萝卜、鸡肝和西芹。我用肉眼部分切成四方形肉片，加调味料腌制并用手拌至黏手起胶，卷入材料后放入冰箱冷藏，以方便切割，然后再用青龙菜绑紧（以前是用韭黄），入锅煎熟后加入以酒和HP酱调的酱汁。”胡师傅指出，这道菜一般不会在酒席出现，因为它工序复杂，通常都是吃饭点菜的客人才会点。制作鸡卷的材料并没有鸡，反而是用猪肉制作，根据互联网资料，在上世纪二十年代，位于大良“宜春园”的一位董程师傅，在制作“雪耳鸡皮”时，剩下许多碎鸡皮和碎鸡肉，于是，他用猪肉卷起剩下的碎鸡肉油炸，并取名为“炸鸡卷”。这道鸡卷大受欢迎，由于本是以剩下的材料制成，如今材料供不应求，只好改用瘦猪肉代替并改良制法。 顺德“大良野鸡卷”之所以有一个“野”字，即代表不正宗，就是没有鸡肉的意思。
      鸡卷是从顺德“大良野鸡卷”改良而成，也叫做“凤城鸡卷”，五六十年代时，吉隆坡每家酒楼均有出售。在中国顺德的做法是用肥猪肉卷住瘦肉，蒸熟后切厚片，再入油锅炸至甘脆酥化，蘸淮盐吃。 “经改良后的鸡卷，不用肥猪肉，改用瘦肉卷住氽烫过的红萝卜、鸡肝和西芹。我用肉眼部分切成四方形肉片，加调味料腌制并用手拌至黏手起胶，卷入材料后放入冰箱冷藏，以方便切割，然后再用青龙菜绑紧（以前是用韭黄），入锅煎熟后加入以酒和HP酱调的酱汁。”胡师傅指出，这道菜一般不会在酒席出现，因为它工序复杂，通常都是吃饭点菜的客人才会点。制作鸡卷的材料并没有鸡，反而是用猪肉制作，根据互联网资料，在上世纪二十年代，位于大良“宜春园”的一位董程师傅，在制作“雪耳鸡皮”时，剩下许多碎鸡皮和碎鸡肉，于是，他用猪肉卷起剩下的碎鸡肉油炸，并取名为“炸鸡卷”。这道鸡卷大受欢迎，由于本是以剩下的材料制成，如今材料供不应求，只好改用瘦猪肉代替并改良制法。 顺德“大良野鸡卷”之所以有一个“野”字，即代表不正宗，就是没有鸡肉的意思。

      最传统的祖传蟹枣，馅料有蟹肉、冬菇、马蹄、火腿、虾肉、猪肉、猪肉碎和叉烧等，用腐皮包裹这些馅料后，再用绳子绑成一段一段，入油锅生炸而成，细细咀嚼可清楚辨识到每一种馅料独有的风味。“现在的餐馆做的蟹枣，都不是真正的蟹枣，馅料只用鱼胶、猪肉、红萝卜丝和沙葛等，先蒸熟了才来炸（方便存放在冰箱），这么做不仅节省成本还省时省工，但入口只有鱼胶味。”胡师傅解释，以前的原料比较便宜，现在做蟹枣买一公斤新鲜螃蟹回来拆肉，只得到几?的蟹肉，就要花几十块钱又多工。“以前每一家酒楼都是用手工剥蟹肉，从前螃蟹一斤才几块钱，当时我们还会买膏蟹来拆肉，因为剩下的膏可以用来煮鱼翅汤，但现在的酒家煮鱼翅汤，都是用冷冻包装的蟹肉，所以不需要用到蟹膏，但螃蟹肉还是新鲜现剥的鲜甜。”最早制作蟹枣的酒家，是开设在吉隆坡茨厂街的“宴乐”，“宴乐”大约在1940年左右创立，它是一家比“四大酒家”还要更早期的酒家，而四大酒家的师傅，全都出自“宴乐”。“‘宴乐’的大厨是从中国广州来的，除了‘金陵’是老师傅外，其他三间酒家的师傅都是从‘宴乐’出来的本地人。”
      最传统的祖传蟹枣，馅料有蟹肉、冬菇、马蹄、火腿、虾肉、猪肉、猪肉碎和叉烧等，用腐皮包裹这些馅料后，再用绳子绑成一段一段，入油锅生炸而成，细细咀嚼可清楚辨识到每一种馅料独有的风味。“现在的餐馆做的蟹枣，都不是真正的蟹枣，馅料只用鱼胶、猪肉、红萝卜丝和沙葛等，先蒸熟了才来炸（方便存放在冰箱），这么做不仅节省成本还省时省工，但入口只有鱼胶味。”胡师傅解释，以前的原料比较便宜，现在做蟹枣买一公斤新鲜螃蟹回来拆肉，只得到几?的蟹肉，就要花几十块钱又多工。“以前每一家酒楼都是用手工剥蟹肉，从前螃蟹一斤才几块钱，当时我们还会买膏蟹来拆肉，因为剩下的膏可以用来煮鱼翅汤，但现在的酒家煮鱼翅汤，都是用冷冻包装的蟹肉，所以不需要用到蟹膏，但螃蟹肉还是新鲜现剥的鲜甜。”最早制作蟹枣的酒家，是开设在吉隆坡茨厂街的“宴乐”，“宴乐”大约在1940年左右创立，它是一家比“四大酒家”还要更早期的酒家，而四大酒家的师傅，全都出自“宴乐”。“‘宴乐’的大厨是从中国广州来的，除了‘金陵’是老师傅外，其他三间酒家的师傅都是从‘宴乐’出来的本地人。”


      “当时一些做买卖的商人喜欢聚在一起打麻将，麻将打太久了头痛，麦老二就说，‘我炖个鱼头给你们吃啦！’，就炖了可以祛头风的瓦煲沙露鱼云给他们吃，众人吃了觉得很好吃，就经常叫麦老二炖鱼头，就这样麦老二的瓦煲沙露鱼云渐渐打响了名声，随后就在吉隆坡巴生车站‘老爷街’那里开了大排档。当时那边有七八间大排档，后来因为要起电房全部拆了，有一位老板很欣赏麦老二的才华，就邀请他去现在的武吉免登金河附近开设酒楼，酒楼就取名为“麦二酒家”。”胡师傅回忆起当年吉隆坡的著名酒家和茶楼如数家珍，“‘金陵’、‘李旺记’、‘乐园’和‘麦二’，是当时吉隆坡的四大酒家，而八大茶楼就是‘适苑’、‘玉壶轩’、‘品泉’、‘成记’、‘丽章’、‘爱群’、‘广州’和‘合发’，如今只剩下‘适苑’仍屹立不倒。此外，还有四大面家：‘冠记’、‘何荣记’、‘亨记’和‘吕权记’。”“用瓦煲来烹调是因为以前的鱼头比较大，只有瓦煲可以装得下，以前最大的砂锅只能煮10个人吃的分量，但瓦煲的话，可以煮到15人的分量。这道菜只用松鱼头，因为只有松鱼头有鱼云，鱼云就长在鱼鳃旁边，加猪脑一起去炖，就有补脑祛风功效，以前大排档卖的‘欢天喜地’就是用猪脑炖鸡脚汤。以前一个鱼头四五斤，才十几块，现在一个鱼头要四五十块钱，猪脑现在也没有人敢吃，所以这道菜就渐渐没有人吃了。”“用瓦煲来烹调是因为以前的鱼头比较大，只有瓦煲可以装得下，以前最大的砂锅只能煮10个人吃的分量，但瓦煲的话，可以煮到15人的分量。这道菜只用松鱼头，因为只有松鱼头有鱼云，鱼云就长在鱼鳃旁边，加猪脑一起去炖，就有补脑祛风功效，以前大排档卖的‘欢天喜地’就是用猪脑炖鸡脚汤。以前一个鱼头四五斤，才十几块，现在一个鱼头要四五十块钱，猪脑现在也没有人敢吃，所以这道菜就渐渐没有人吃了。”瓦煲沙露鱼云的做法是，先用老鸡、鸡骨、鸡脚、干贝和中药材如北?、淮山、党参等一起炖五个小时，然后在这个药材鸡汤底中，加入事先油炸过的鱼头、蒸熟的猪脑、娃娃菜、雪耳和当归，再炖五小时。“猪脑一开二后，挑掉血筋蒸熟，备用。松鱼头洗净后上粉，以慢火炸至熟，飞水后和猪脑一起入瓦煲，加入娃娃菜（或黄芽白）可达到吸油和增加蔬菜鲜甜滋味的作用。”
      “当时一些做买卖的商人喜欢聚在一起打麻将，麻将打太久了头痛，麦老二就说，‘我炖个鱼头给你们吃啦！’，就炖了可以祛头风的瓦煲沙露鱼云给他们吃，众人吃了觉得很好吃，就经常叫麦老二炖鱼头，就这样麦老二的瓦煲沙露鱼云渐渐打响了名声，随后就在吉隆坡巴生车站‘老爷街’那里开了大排档。当时那边有七八间大排档，后来因为要起电房全部拆了，有一位老板很欣赏麦老二的才华，就邀请他去现在的武吉免登金河附近开设酒楼，酒楼就取名为“麦二酒家”。”胡师傅回忆起当年吉隆坡的著名酒家和茶楼如数家珍，“‘金陵’、‘李旺记’、‘乐园’和‘麦二’，是当时吉隆坡的四大酒家，而八大茶楼就是‘适苑’、‘玉壶轩’、‘品泉’、‘成记’、‘丽章’、‘爱群’、‘广州’和‘合发’，如今只剩下‘适苑’仍屹立不倒。此外，还有四大面家：‘冠记’、‘何荣记’、‘亨记’和‘吕权记’。”“用瓦煲来烹调是因为以前的鱼头比较大，只有瓦煲可以装得下，以前最大的砂锅只能煮10个人吃的分量，但瓦煲的话，可以煮到15人的分量。这道菜只用松鱼头，因为只有松鱼头有鱼云，鱼云就长在鱼鳃旁边，加猪脑一起去炖，就有补脑祛风功效，以前大排档卖的‘欢天喜地’就是用猪脑炖鸡脚汤。以前一个鱼头四五斤，才十几块，现在一个鱼头要四五十块钱，猪脑现在也没有人敢吃，所以这道菜就渐渐没有人吃了。”“用瓦煲来烹调是因为以前的鱼头比较大，只有瓦煲可以装得下，以前最大的砂锅只能煮10个人吃的分量，但瓦煲的话，可以煮到15人的分量。这道菜只用松鱼头，因为只有松鱼头有鱼云，鱼云就长在鱼鳃旁边，加猪脑一起去炖，就有补脑祛风功效，以前大排档卖的‘欢天喜地’就是用猪脑炖鸡脚汤。以前一个鱼头四五斤，才十几块，现在一个鱼头要四五十块钱，猪脑现在也没有人敢吃，所以这道菜就渐渐没有人吃了。”瓦煲沙露鱼云的做法是，先用老鸡、鸡骨、鸡脚、干贝和中药材如北?、淮山、党参等一起炖五个小时，然后在这个药材鸡汤底中，加入事先油炸过的鱼头、蒸熟的猪脑、娃娃菜、雪耳和当归，再炖五小时。“猪脑一开二后，挑掉血筋蒸熟，备用。松鱼头洗净后上粉，以慢火炸至熟，飞水后和猪脑一起入瓦煲，加入娃娃菜（或黄芽白）可达到吸油和增加蔬菜鲜甜滋味的作用。”

      报导：刘纯瑶

      摄影：练国伟、Izat

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