来自吉隆坡“银星厨艺专业烘焙学院”(Silver Chef Creations Academy)的方嫦微,是一名烘焙导师兼食谱研究员。从小就喜爱烘焙的她,中学时就开始在烘焙店做兼职,学校假期也会去上烘焙课。中学毕业后,她先在家自学和自研食谱,之后才正式到吉隆坡的面包店任职。
方嫦微于面包店任职两年后,受邀到学院担任食谱研究员,两年后她被跃升为烘焙导师。方嫦微认为自己的专长为巧克力装饰,如今已拥有4年烘焙教学经验的她,今天要介绍一道方便读者在家里制作的法式甜点。“制作慕斯蛋糕既方便又容易操作,它不需要用到烤箱,只要有冰箱就能完成。我今天选择做焦糖口味的慕斯甜点,是因为市面上很少人做这个口味,大多数的烘焙师都会选择做水果口味,如草莓、百香果、柠檬或巧克力口味的慕斯蛋糕。”
或许你会觉得,又焦糖又巧克力的,甜点做出来应该会很甜吧?其实方嫦微早已想到这一点,她笑说,为了减低整个甜点的甜度,她选用黄糖来煮成焦糖,此外,她还加入动物性奶油,让果冻吃起来的口感不那么甜。“这个法式甜点共有4层,若再加上黑巧克力慕斯就有5层,最底层是饼底,再来是外层慕斯,然后就是焦糖果冻和外层慕斯,最后就是巧克力慕斯。我在焦糖中加入明胶粉,让它的口感比较弹牙。为了方便读者在家制作,我选用烘焙巧克力而不是调温巧克力,还有同样是不需烤箱就能做的饼底。 ”
方嫦微补充,“其实,焦糖慕斯已经是一个完整的甜点,因此,焦糖慕斯上的黑巧克力慕斯,读者可自行选择要还是不要。此外,黑巧克力慕斯和外层慕斯,也就是白巧克力慕斯,其实是可以交换使用的,也就是说如果你不喜欢外层的白巧克力慕斯,你也可以用黑巧克力慕斯来配搭焦糖果冻。”
焦糖慕斯甜品
黑巧克力慕斯材料:
材料A:动物性鲜奶油19克,牛油3克,黑巧克力36克
材料B:明胶粉2克,水7克
材料C:动物性鲜奶油75克
材料D:榛果(烤和压碎)22克
做法:
1)将材料C搅拌至稍稠和发至60%,然后放一旁。
2)用微波炉将材料A和材料B分开溶化,再倒在一起搅拌均匀,然后倒入材料C里搅拌均匀。
3)将材料D加入做法2的混合物,搅拌均匀再挤入矽胶模里,然后放入冷冻至少1天,然后脱模,备用。
焦糖果冻材料:
材料E:黄糖35克
材料F:动物性鲜奶油112克
材料G:明胶粉3克,水11克
做法:
1)将材料E煮至焦糖,然后加入材料F搅拌至焦糖溶解完。
2)用微波炉将材料G溶化后,倒入做法1的混合物里,搅拌均匀。
3)待冷却后将化合物挤入矽胶模里,然后放入冷冻备用。
饼底材料:
材料H:牛油34克,黄糖9克
材料I:消化饼54克
做法:
将材料H用微波炉加热至牛油溶完,最后加入材料I搅拌均匀,按压成所需的形状,放入冷冻备用。
外层慕斯材料:
材料J:白巧克力117克,动物性鲜奶油86克
材料K:明胶粉6克,水20克
材料L:动物性鲜奶油125克
做法:
1)将材料L搅拌至稍稠和发至60%,然后放一旁。
2)用微波炉将材料J和材料K分开溶化,再倒在一起搅拌均匀,然后倒入材料L里搅拌均匀。再挤入矽胶模里,然后放入冷冻备用。
组合:
1)将外层慕斯挤入矽胶模至60%高,然后放入焦糖果冻。将剩下的外层慕斯添加至90%高,最后盖上饼底,放入冷冻至少1天。
2)1天后脱模,将焦糖慕斯倒反摆放在蛋糕盘上,再加上脱模的黑巧克力慕斯,放入冷藏至退冰后便可享用。