因鱼肉结缔组织少，较细致易散，所以较不常用“炒”料理。如要“炒鱼”，应该选择肉质较紧密、纤维较长的鱼类，像是鲨鱼、旗鱼类、鲔类及鲣类，且一定要顺纹切，炒时鱼肉才不会太碎散。

鱼去腥小窍门

●直捣鱼肚里的最腥处“血沟”，刮除干净，并剥除鱼腹中的黑膜，再以清水冲洗后，塞上几片姜片或葱段来蒸即可解决。

●特殊鱼种，像鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西，洗鱼时，必须将白筋挑出抽掉；洗黄花鱼时，则要注意把鱼头顶的皮撕掉，皆可大大减少腥味。

●用红茶泡鱼也有去腥味的效果，因为茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。

●添加迷迭香、紫苏等味道强烈的辛香料，也都有不错的效果。

●鱼在烹制前，先用醋水浸泡片刻，沥干后烹制，不仅除腥味且鲜嫩提香。

鱼对应料理法

▲肉质细致的鱼类

鲈鱼、鳕鱼、鳘鱼、鲳鱼、黄鱼、白带鱼、石斑类、石狗公、鱼安鱼康鱼及鲤科鱼类，适合用来清蒸或煮汤、红烧或油炸，但新鲜的鲳鱼可切成鱼片生吃，清蒸、盐烤和油煎也都是很常见的料理方式。

▲肉质丰实的鱼类

鲑鱼、鲔鱼、旗鱼、鲣鱼及海鲡，做成生鱼片生食、烧烤、清蒸及油煎都很可口；鲭鱼则烧烤、油煎较为适合。

▲肉质适中的鱼类

包括红目鲢、金线鱼、青甘、红甘、甘仔鱼、笛鲷、鸡鱼（乌尾冬）、赤鯮等底栖鱼类，以及鰆类（土托、马加、石乔）及海鲡，多数可做成生鱼片，拿来煮汤滋味清淡，更能吃出它的甘味与鲜味，干煎、红烧也是常见吃法，烧烤炸也可。

▲小鱼

魩仔鱼的肉质鲜美柔软，很适合做成羹汤、煮粥、煎蛋、或快炒皆可。丁香鱼酥炸、与豆干热炒味道独特，银鱼则适合酥炸或煮汤；香鱼及柳叶鱼盐烤或酥炸皆宜。

文／图：摘自自由时报