还有两天就是母亲节，在这个对母亲表达恩情的重要日子，不妨亲手制作几款美食来犒赏母亲大人。还在想要做什么蛋糕送给妈妈吗？今年来点特别的，一起来制作手工面条，为妈妈端上充满异国风情的手工意大利面吧！

今天，就让来自柔佛新山“皇厨餐饮培训学院”的郭俊凯师傅，为大家介绍几款特色意大利面。擅长烹调意大利餐的他，曾于意大利餐厅任职10年，他指出，制作手工意大利面最考功夫的地方，在于面的嚼劲，手工做的意大利面口感比较软，因此，水分必须掌握得刚刚好。此外，手工意大利面的面团除了能做成面条，它也是意大利饺子和千层面的面皮，因此，掌握做面技巧后，就能变化出多种面食。

意大利白酱菠菜饺子

意大利饺子“Tortellini”是元宝形状，意大利饺子“Ravioli”则是圆形或四方形（也有窄卷条等其他形状）。意大利饺子最常见的馅是料瑞可塔芝士配蘑菇或配菠菜，也有加入番茄、火腿等的配搭，也有只是以牛肉碎加蛋黄为馅料的意大利水饺。

Tortellini的馅料是火腿、意式肉肠、鸡蛋、蔬菜、芝士和肉豆蔻等，与Ravioli的馅料相差不大。Tortellini在意大利语中有肚脐的意思，据说它的造型最初是由一位有名的面食师傅，参照情人的肚脐做出来的。郭师傅补充，意大利人还喜欢将饺子加入清汤“Tortellini soup”中一起食用，这种用鸡骨、洋葱、萝卜和西芹等烹调而成的清汤，类似我们的鸡汤和ABC汤，但它非常清澈，因为加入了鸡蛋白去吸附杂质，意大利人有时还会剪一些面条下去一起煮。此外，意大利饺子也可以用“香蒜橄榄油意大利面”（Aglio e Olio）的方式来烹调，也就是先烫熟后再炒。

面团材料：（４人份）

面粉180克，鸡蛋２个，盐半茶匙，橄榄油１茶匙

面团做法：

1）把蛋和橄榄油倒在加了盐的面粉中间，用一支叉子从中心往外把材料混合均匀成面团。

2）揉面团时，太湿的话可以酌量洒些面粉，揉到面团表面光滑且面团有弹性。

3）揉好的面团包在保鲜膜中，放置于室温备用。

馅料材料：

瑞可塔芝士（Ricotta cheese）100克，帕马森芝士（粉状）50克，菠菜10～15片，蛋黄半粒，盐和黑胡椒少许

馅料做法：

1）把菠菜稍微切碎，放到果汁机或食物调理机中打成泥，用手挤干菜汁，加盐和黑胡椒调味。

2）将菠菜、芝士和蛋黄混合均匀，盖上保鲜膜，放冰箱备用。

温馨提醒：帕马森芝士是用干的芝士粉，瑞可塔芝士会比较难找，可以用奶油芝士（Cream cheese）代替，内馅是可以发挥自己的创意， 但要注意的是，馅料不要做得太稀，因为太稀的话，饺子会很难包得漂亮。

圆形饺子做法：

1）把面团分成２份，擀薄，刚开始擀会有些硬，但多擀几次就会比较均匀和软，厚薄可自行决定。

2）擀好的面皮印成两片圆状，挖一球馅料放在面皮中间，再把另外一片盖在上面，涂一点水在周边，按紧周边，再用叉子压成花边。

酱汁材料：

蘑菇（切片）２粒，橄榄油１汤匙，培根适量（煎至金黄香酥），意大利面用的奶油适量，水和面粉适量

酱汁做法：

1）平底锅放油加热，放蒜蓉爆香, 然后把磨菇炒香。

2）倒入鲜奶油加热，加适量水，调和成自己喜欢的稠度，最后洒上煎好切碎的培根和切碎的香菜便完成。

意大利鸡肉千层面

意大利千层面的传统做法是用牛肉碎或牛肉碎混合猪肉碎，意大利人也会用牛肉碎加猪肉碎来烹调肉酱。此外，意大利也有海鲜肉千层面，当地人会加入虾子、苏东和蛤蜊，鸡肉碎千层面也有，但比较少见。这里使用的“白酱”（Cream Sauce）是加入面粉和牛奶的“贝夏梅尔白酱”（Bechamel Sauce），通常这种白酱还会用在“奶油白汁烤通心粉”（Macaroni au gratin）、千层面和“Mac and Cheese”。而“阿尔弗雷德酱”（Alfredo Sauce）白酱和“卡尔波纳拉酱”白浆（Carbonara）则不加面粉和牛奶调制，它们是以鲜奶油、芝士和牛油调制而成。

材料：

鸡肉碎或牛肉碎300克，红萝卜50克，芹菜茎半根，洋葱50克，番茄膏50克，番茄酱５汤匙，红酒半杯，肉汤１杯

做法：

1）将切成丁的洋葱放在平底锅里炒香。

2）放入切好的蔬菜一起炒香。

3）快炒好时加入鸡肉碎，炒至熟。加入半杯红酒，倒入一点肉汤与浓缩番茄酱混合，煮大约１小时，加入糖、盐和白胡椒调味。

面皮材料：

面粉600克，鸡蛋６个

做法：

1）面粉加适量盐，在面粉中间打入鸡蛋，轻轻搅拌，然后揉面。

2）揉至面团光滑且圆润。

3）将面团擀成大约15X10厘米的矩形，或者稍微比烤盘小一点的矩形。将它们放入水里煮，直到浮出水面。

4）将它们快速在冷水中浸一下，然后用一块干净的白色棉布或麻布，吸干上面的水分。

白酱材料：

牛奶500克，牛油40克，面粉40克，盐、白胡椒、肉豆蔻各适量

做法：

1）小火将牛油融化，加入筛过的面粉中，搅拌均匀。

2）放在炉灶上搅拌2～3分钟关火，加入煮滚的牛奶。

3）搅拌并且加入盐和胡椒，然后加入肉豆蔻。

4）开火煮和搅拌2～3分钟，待微微煮沸和浓稠后，立刻关火。

千层面材料：（6～8人份）

鸡肉碎酱１公斤，帕马森芝士500克，牛油 适量

做法：

1）将牛油抹在烤盘底部（一个大约25X35厘米的矩形，高约６厘米），然后在上面铺上一层面皮。

2）在面皮上浇上充足的番茄肉酱，再放上薄薄一层白酱，然后撒上磨碎的帕马森芝士和莫扎瑞拉芝士。

3）重复此动作３次，最后用一块面皮封顶，上面淋上少许肉酱、一点白酱，然后洒上莫扎瑞拉芝士，表面用铝箔纸覆盖。

4）放入已事先预热的烤箱里，以180℃烤25分钟，然后打开锡箔纸，把上层烤上色。

5）在盘里放一些番茄酱，然后将已切块的做法４，放入盘中即可食用。

青酱意大利手工宽面

青酱（Pesto）指的是由罗勒叶、松子、橄榄油、蒜和芝士等制成的青色意面酱。制作青酱一般有两种方法，传统手工研磨法以及电动搅拌法。有些人会认为不用传统方法做出来的酱不是青酱，但是用搅拌机制作却非常方便，成品的口感也更顺滑。话虽如此，泥状且带有颗粒口感的青酱，应该才算是正宗的青酱。

手工意大利面材料：

鸡蛋60克，橄榄油15克，盐７克，面粉360克，手粉50克

做法：

1）把全部材料放入一个大碗，用手搓揉直到变成面团。

2）揉好面团取出，放进碗中休息20分钟，过后再把面团揉到表面光滑，用压面机压缩几次，直到紧实和光滑。

3）最后，将做法２放入压面机压出面条。

青酱意大利手工宽面材料：

意大利手工宽面150克，洋葱（切碎）100克，大蒜（切碎）１瓣，青酱３汤匙，油２汤匙，帕马森芝士１茶匙，鲜奶油200毫升，盐 适量，黑胡椒适量

做法：

1）在沸水中加入盐和橄榄油，然后放入意大利宽面煮７分钟左右，沥干水分。

2）在锅中加油，油热后，加入洋葱、蒜炒香，再放入青酱、盐和胡椒粉，煮约３分钟。

3）加入鲜奶油煮至浓稠，然后加入面食中，搅拌均匀，再加入帕马森芝士。

青酱材料：

意大利面100克，新鲜罗勒叶100克，帕马森芝士30克，橄榄油100毫升，大蒜２瓣、松仁10克，柠檬１粒，盐适量，黑胡椒适量

青酱做法：

1）新鲜罗勒叶洗净。

2）大蒜去皮切片，松仁用小火炒制一下。

3）将做法１和２，放入搅碎机中，加入柠檬皮屑，挤入柠檬汁。

4）加入橄榄油，将全部食材打碎。

5）最后加入帕马森芝士，搅拌均匀即可。

虾仁粉红酱意大利面

相信喜欢吃意大利面的人都知道，意大利面有红酱、白酱、黑酱、青酱，但是“粉红酱”（Pink sauce）你吃过吗？说穿了，粉红酱就是用红酱和白酱调和而成，因此，它也叫做“Tomato cream sauce”。它不仅颜色吸睛，Tomato sauce在加入cream后，口感更顺滑。“粉红酱”的配料通常是鸡肉、虾和香肠等（不加牛肉碎，牛肉碎通常只配红酱），面条则随个人喜好配搭，虽然在意大利可寻获粉红酱的踪影，但它并没有白酱和红酱那么普及。

材料：

意大利手工面150克，油２汤匙，虾仁８只，洋葱粒60克，蒜瓣（切碎）１汤匙，番茄膏１茶匙，番茄（切碎）140克，鲜奶油30毫升，盐适量，糖适量，胡椒粉适量

做法：

1）在平底锅中放入虾炒香，再用中火将洋葱和大蒜炒香，并确保不烧焦。

2）加入番茄膏、番茄碎、糖、盐和胡椒粉，煮沸后继续煮３分钟。

3）意大利面稍微氽烫一下热水，沥干，加入锅中与酱汁搅拌均匀，直到有点浓稠，从火上移开，加入鲜奶油继续搅拌，改小火再煮３分钟。

4）加入面条拌炒均匀，便可上碟。

意大利螺旋粉沙拉

通常用来做成沙拉的意大利面是螺旋粉（Fusilli）和斜管面（Penne）。意大利人吃意大利面作为午餐或晚餐，吃面时会配搭一些蔬菜如茄子、西兰花、橄榄等，如果没有蔬菜，就会配搭沙拉一起吃。

材料：

Fusilli意大利螺旋粉80克，鳄梨（切粒）半粒，羊奶芝士10克，意大利香肠（切片）１条，黑橄榄（切薄片）２粒，红洋葱（切丁）半粒，小番茄（切半）３粒，芹菜（切碎）１汤匙，帕马森芝士１茶匙

意大利沙拉酱材料：

橄榄油１汤匙，红酒醋１汤匙，洋葱末２茶匙，新鲜柠檬汁２茶匙，罗勒叶１片，蒜末１茶匙，糖１茶匙，黑胡椒粉四分之一茶匙，盐四分之一茶匙

做法：

将所有材料全部混合搅拌均匀，存放在冰箱中可放２星期，使用前摇匀。

意大利螺旋沙拉做法：

1）根据包装说明来煮螺旋意大利粉。排干水分后，用冷水冲洗面食，静置冷却（至少10分钟）。

2）将意大利面放入一个大碗中，然后将一半的沙拉酱入，混合均匀，加入配料和调味料，拌匀。

3）上菜前盖上盖子，冷藏１小时或更久，即可取出食用。存放在冰箱中可保存约4～5天。