料理技巧随着时代不断进步，但始终有许多前人聪明的小技巧留传下来。喜欢吃法国菜的人，肯定品尝过油封（Confit）料理，最初目的是让食材延长保鲜，后来发现“油渍”除了防腐还能让肉质软嫩，风味浓缩，至今已是西方高级菜式常见的烹调手法。油封的美味秘密是什么？又该怎么应用？

油封（源自法文Confire，为“保存”之意，也可指腌渍）是源自法国的料理技巧，传统上指保存食材的方法，会将肉品、水果、蔬菜浸泡在油脂中，借此隔绝空气，延长保存期限，例如油封处理过的鸭肉，冷藏可以保存数月，油封水果甚至能保存数年。另外，完成后剩下的油脂会浸润食材的味道，成为不同的风味油，入菜非常美味。

油封料理会让食材吃起来油腻腻？这是很多人心中的疑问，其实，“油封”和“油炸”营造的口感完全不同，虽然都是将食材放入油脂中烹调，但两者最大的差异就是“温度”，对料理质感有着决定性的影响力：

油炸的烹调温度约为163～232℃
油封的烹调温度约为 93°C或以下

油炸料理在“高温烹调”下，烹调时间短，食物表面的水分会快速蒸发，变得酥脆，并使食材产生梅纳反应（Maillard Reaction），让炸物金黄可口。

油封料理则以“低温烹调”为核心，烹调时间长，需将食材浸泡在室温的油脂中，以烤箱121～135℃烘烤，过程中食材浸润的油脂温度会维持在88～93℃，可以让食材的水分和风味被完整保留，油脂不会渗透到食材中，让质地香软可口，吃起来却不油腻。

哪些食材适合油封？

法国早期最常见的油封料理为“油封鸭（Confit de canard）”，被认为是最顶级的法国菜之一，先将鸭肉用盐、蒜头、百里香（等香草）腌渍，接着浸泡在橄榄油中冷藏超过36个小时，让肉质充分盐渍保鲜，再取出烘烤熟成。

现今“油封法”最常用于“将肉品泡在橄榄油中，用低温、小火慢慢煮熟”的料理手法，可以让肉质更软嫩，适用于：

1）适合“慢火调理”的食材：鸡肉、鹅肉、猪肉、鸭肉、动物内脏、虾子、油脂丰富的鱼类（鲑鱼、鲔鱼、秋刀鱼、鳕鱼等，油脂较少的鱼类油封后反而会让肉质干柴）。

2）腌渍蔬果：番茄、大蒜、马铃薯、洋葱、茄子都是常见的油封开胃菜。

炖菜就是油封料理

普罗旺斯炖菜（Ratatouille，法文：Confit byaldi），又称作杂菜煲，由字面上可见它也是一种油封料理，是源自法国南部的普罗旺斯和尼斯的家常料理。

杂菜煲的传统做法：用橄榄油炒香洋葱、番茄糊、香料、盐、黑胡椒煮成酱料，抹在平底锅底部，环状排入各种切成圆薄片的蔬菜，最后在蔬菜上涂上橄榄油，进烤箱烹调至蔬菜软化。

大量的橄榄油让蔬菜表面色泽鲜亮，不会氧化变色，同时为整体带来滑顺口感，让蔬菜的甜味精华更加浓缩，这也是“油封”的神奇魔力：防止氧化变质、提升食材口感、浓缩美味精华。

油封番茄 Tomato confit

油封后的番茄，酸甜滋味会被浓缩，少了生味变得更温润，是欧洲很普遍的常备菜，除了直接当开胃菜品尝，也可以加入料理中烹调，比起新鲜番茄味道更浓郁。一起来动手做吧！

油封的关键在于温度低、时间长。调味要仔细酌量，盐宁可少不可多，否则浸渍后容易死咸，建议以一小撮的估量增减。

材料：小番茄300克，蒜瓣4～6个，盐、糖、黑胡各适量，橄榄油（淹过食材），巴萨米克醋（可省略），喜欢的香草（迷迭香、罗勒、百里香、巴西里等）

做法：

1）小番茄洗净，每一个在表皮划上薄薄一刀，放在容器中，下少许盐、糖、黑胡椒、巴萨米克醋拌匀。

2）放入蒜瓣、香草，倒入品质好的橄榄油（淹过番茄的量），进烤箱120℃烘烤１小时。

3）打开烤箱，休息５分钟，使水气散出后，继续以120℃烘烤30分钟即可品尝。冷藏大约可保存２星期。