李哲林相信，有米的地方就有酒。伊班话“Tuak”的意思是指有米的酒，也就是用米酿造的酒。伊班人爱喝酒，尤其钟爱用米酿造的酒，他们在丰收节等大节日前夕，必定会事先酿造一大缸米酒，供过节时享用。到底原住民酿造的米酒，和华人用糯米酿造的糯米酒、用红曲米酿造的红酒，以及用蒸馏法制作的白酒，有何不同？

华人制作的糯米酒，通常会在饭发酵３天后加入白酒，而“tuak”没有加白酒，李哲林认为，加白酒的主要目的是调和酒的风味，他们的做法是加入糖水。李哲林操着流利的华语，黝黑瘦削的脸上带着腼腆的表情。他父亲是华人跟马兰诺人混血，母亲是伊班人，养母是客家人，但有暹罗血统，姐姐嫁给马来人，因此，他们每年都有很多节日要过。

他透露，由于父亲是华裔，因此，自己从小就不住在长屋，小学就读华小，中学也自修中文，接触的都是中华文化，只有在大节日时才会去长屋过节。以前他对原住民文化不感兴趣，一直到上了中学，经常接近大自然，又时常去长屋找朋友和过节，才开始对原住民文化产生兴趣。原住民注重整个社区的人，华人注重个人家庭，原住民过节是整个甘榜的人一起过，人与人之间，及人与大自然之间的互动，都让他觉得感动。

李哲林的正职是音乐创作人，他2017年开始学酿酒，学习制作“Tuak”。那时他经常到西马演出，由于他非常爱喝酒，到西马生活后，他觉得酒很贵，为了节省开销和喝得安心，他开始跟阿姨学酿酒，也只是自酿自喝没售卖。学会酿酒后，开始举办酿酒工作坊，跟民众分享原住民的酿酒文化。

跟老一辈的华人酿酒一样，李哲林的阿姨酿酒也有很多禁忌，他觉得阿姨酿的酒是他喝过最好喝的酒，所以决定跟她学。阿姨酿酒从来不让他看，她用口述方式告诉他怎么酿酒，他听了之后回去自己尝试制作，做失败了再去请教阿姨。阿姨除了会酿酒，还会制作酒饼，他也从阿姨身上学会制作酒饼的技术。

【酿酒过程】

1）舂碎酒饼。

2）将煮熟的饭加入酒饼粉中，混合均匀。

3）放入干净干燥的玻璃瓶中。

4）用透气的厨房纸巾密封瓶口，用橡胶圈固定厨房纸巾。

5）放在没有太阳直晒和通风的地方3～5天，然后加入糖水、发酵中、滤酒，用保鲜膜密封。继续发酵１个月便可滤出米酒，装瓶。

酿酒程序不容马虎

李哲林分享酿酒的经验时说，酿酒用的饭，他会煮得比较烂，饭就比较容易混合干的酒饼，且发酵出来的酒会比较多，此外，饭潮湿度高，发酵的过程也会比较顺利。酿酒时，除了确保米饭和酒饼能混合均匀，所使用的全部器具都必须先用纯酒精消毒。他用70℃的食品级酒精消毒，如果没有食品级酒精，也可以用医药级酒精，但喷了之后需要等10～15分钟，让酒精挥发。

很多人都以为，只需用热水氽烫器具就能消毒杀菌，其实用热水煮或用高温烤的话，要达到真正有效的杀菌，需要20分钟。通常他的金属器具在洗干净后，会放进烤箱烤，以150℃烤20分钟，放不下烤箱的器具，就会用来蒸（20分钟），但蒸了之后还要等它干，比较浪费时间。

饭混合酒饼后，放入干净的玻璃缸中发酵3～5天，这首５天必须用透气的材料去封缸口，５天后再加入煮过并冷却的糖水或煮过的甘蔗水。发酵５天后的米会液化出水，这时加入适量糖水能够增加酒体，并减低发酵风味，也让酒的风味比较温和及清澈。坊间有些人在酿造葡萄酒（用干葡萄制作）和姜酒时，会在酿造的第一天就加入糖水，但李哲林的酿酒经验告诉他，太早加糖水会减慢启动发酵的时间，为此，他确保菌完全活跃了才加入糖水。

加入糖水后，他会让酒继续发酵１个月，这一个月最好是用保鲜膜封住缸口，然后套上塑胶圈。由于保鲜膜有一定的弹性，发酵所产生的气体不容易挤破保鲜膜，还能减少外面的空气进入瓶内。发酵的这１个月，要经常检查保鲜膜有没有破，或有没有果蝇和喜欢发酵味道的昆虫在缸口周围产卵，以便能及时清理。发酵中的米酒，必须存放在避开阳光的地方和通风处，可以放在柜子里，或房间的角落也没问题。他提醒民众，记得将瓶口擦干净，以免黏在瓶口的饭发霉。

南姜决定酒饼素质

在制作酒饼方面，李哲林也毫不吝于分享制作程序和心得。酒饼的材料主要是米，直接用市售的粘米粉即可，然后就是南姜，南姜很重要，因为南姜里有丰富的酵素能够分解淀粉，让淀粉变成糖分，然后再将糖分分解成酒精、二氧化碳和水。

李哲林指出，沙巴和砂拉越的原住民一直以来都是用南姜做酒饼，其他姜也可以作为辅助，例如有些地区会使用沙姜、生姜，或使用黑胡椒或桂皮等，作为调和酒的风味。他喜欢酿酒的原料越简单越好，因为他喜欢喝米香味浓郁的酒，所以他只使用粘米粉、南姜和一点生姜来做酒饼。生姜作用是增加营养成分，让酵母更健康更活跃，姜本身也有酵母，也能增加酵母的分量。此外，他不喜欢喝甜的酒，因为他认为甜味会抢掉米的风味，而且甜酒喝多容易腻。

【酒饼制作过程】

1）酒饼所需材料。

2） 舂碎的姜，加入粘米粉中。

3）加糖。

4）加水。

5）混合均匀，搓成球状。

6）发酵3～5天后晒干、酒饼风干，完成酒饼。

酒饼决定酿酒风味

酒饼的做法是，先将姜舂碎，然后加入粘米粉中，再加入糖和水，混合均匀，搓圆等待发酵。李哲林还会加入一些之前做好的酒饼粉，如果没有，可以去买现成的酒饼，又或者让它自然吸收空气中的菌。每个环境的菌都不一样，做出来的酒饼风味都不一样。他想要他的酒是他甘榜的味道，因此，他用的酒饼是从阿姨那边取得的。用同样的菌发酵成的酒饼，做出来的酒，味道才能保持一致。

水方面记得使用煮过的水或矿泉水，如果面团太湿，不仅比较难搓成球状，也会减慢晒干和风干的时间。慢干的话，会有过度发酵的风险，酒饼会出现白丝，发酵的味道会比较重，也可能会味道会比较酸。白色和带点黄色的菌丝是好的菌，白丝还会开苞，苞的颜色是一点一点的灰色，有时候会带一点点绿色，只要不是一大片黑色、红色、青色都是好的菌。

搓成圆形的面团，放在阴凉通风的地方，不要直接晒到太阳，放大约2～3天（长一点白色的毛，闻到浓郁的南姜香气），就可以拿出来晒太阳。如果是高原如金马仑或云顶，气候冷和干，酒饼发酵的时间就要4～5天。晒太阳的时间大约3～5天，也可以用风干机，调40～45℃，风干24小时，如果气候很潮湿，要多风干2～3小时。做好的酒饼可保存在干净干燥的瓶子中（室温可以放半年），或者直接存放在冷冻库。酒饼放久会长出类似米虫的小虫，若是存放在室温，每2～3个月必须晒太阳。酒饼若存放在冷冻库，可保存１年都没问题，但是放得越久，里面的菌会老化，启动发酵就会比较慢。

加入水果增添风味

李哲林会一次过蒸６公斤米，因为３公斤米仅能酿出12公升酒。他酿的酒，酒精含量为23℃，可以存放很久，因为它不甜且酒精度高。他除了喜欢用各种不同的米来酿酒，也会加入不同的水果来增添风味。原味米酒的味道比较像日本烧酒，用糙米酿造的酒则有酱油味，因为蛋白质含量越高的米，酱油风味就越浓郁，而且带有咸味，所以糙米酒适合用来炒菜，有酱香味又不过咸。

他也曾用活力农耕米酿酒，它带有一种特殊的米糠风味，他认为用糯米酿的酒，风味比较干净；用白米酿的酒，风味比较丰富。至于酿出来的酒甜不甜，则取决于酒饼，他制作的酒饼，酿出来的酒比较“dry”，即比较不甜。如果他要做出来的酒带甜，他会在酒酿好后才调味，例如加糖或蜂蜜等。他建议，米酒开封后最好在3～5天内喝完，喝不完的酒改用小瓶盛装保存。