你有没有想过，青龙菜可以用来做成咸塔？你又是否吃过用火龙果制成的慕斯蛋糕？继上一期的“悦食堂”为大家介绍过４道“龙”年菜后，今天我们打铁趁热，再为读者介绍４道用有“龙”字的蔬菜和水果，制成的应节小吃和蛋糕。

来自霹雳金宝的蔡高晋老师，拥有33年烘焙经验，曾出版过二十多本烘焙书籍，如今已进入半退休状态。蔡老师闲来喜欢到处旅游，偶尔也会在家开设烘焙课程，以及接一些熟客的蛋糕订单。蔡老师曾在澳洲的烘焙店任职５年，回国后在多家蛋糕店、西餐店和甜品店等担任烘焙师。后来他跟几位朋友一起成立出版社，出版自己的烘焙专辑，全盛时期的他，每逢周末都会有很多商家争相邀请他去开设烘焙课程。年轻时的蔡老师创意点子特别多，山楂芝士蛋糕、蔬菜蛋糕、莲藕塔、XO酱戚风蛋糕等，都是他既大胆又创意无限的作品。

蔡老师曾出版《塔入心扉》和《Baking with Fruits》（以四十多种新鲜水果制作蛋糕甜品）这两本以塔和新鲜水果为主题的烘焙书籍，可见他非常擅长制作各种口味的塔，以及运用各种新鲜水果来制作蛋糕。今天，蔡老师特别介绍２款“龙”蛋糕，和２款“龙”塔给大家，无论是在农历新年期间招待客人，还是在来临的圣诞节款待亲友，都一定能让你的餐桌成为全场瞩目焦点。

青龙菜馅塔

青龙菜馅塔是一种咸塔，皮和馅料都是咸的，青龙菜烤过后吃起来带有葱蒜香气，非常诱人。

食谱中塔皮的面团，很粘手很难操作，但烤出来的塔皮却非常香脆。先将塔皮烤熟，然后才加入馅料再烤一次，这么做不仅能让塔皮比较脆，也能确保整个塔能熟透。

青龙菜可以用菠菜、苋菜或韭菜代替，至于蘑菇是用新鲜的，但要用罐头蘑菇也可以。制作塔皮的面团要休面20分钟，然后用叉子在塔皮上插洞，这么做能让面团擀开后不会收缩和变形，也比较容易擀开。

塔皮材料：
普通面粉250克，牛油125克，盐 四分之一茶匙、清水１汤匙

馅料材料：
青龙菜（切小段）30克，洋葱（切丁）30克，蘑菇（切片）40克，牛油１汤匙，鸡蛋２粒，淡奶油50毫升，牛奶120毫升，盐四分之一茶匙，胡椒粉四分之一茶匙

做法：
1）将面粉、牛油和盐放入搅拌盆中，用手搓成粒状，然后加入清水，搓揉成面团，静置20分钟。
2）以180℃预热烤箱，将做法１的塔皮放入７寸塔模里，用手轻轻按压，然后修边，放入烤箱烤约25分钟，取出。
3）在平底锅里加入热牛油，爆香洋葱丁和蘑菇，拌炒至香，加入青龙菜拌炒一会儿，即可取出倒入做法２中。
4）将鸡蛋打散，加入剩余材料拌匀，倒入做法３中，放入烤箱以180℃烤约25～30分钟或至熟，便完成。

火龙果蛋糕

这是一款慕斯蛋糕，蔡老师罕见的在慕斯中加入樱桃酒，为慕斯增添酒香和樱桃香，没有樱桃酒的话，也可用朗姆酒代替。由于镜面胶的质感会比较稀，蔡老师提醒读者，蛋糕淋上镜面胶后，必须放冰箱至少１小时才能食用，且建议尽快食用完毕，因镜面胶放久会“泄”（融化）。最后，在制作蛋糕体时，蛋白打发至80%即可，过度打发的话，烤好的蛋糕体口感会较干。

蛋糕材料：
蛋黄２个，细砂糖40克，清水40毫升，粟米油30克，低筋面粉60克，蛋白２个，塔塔粉少许

火龙果酱材料：
火龙果肉（剁碎）200克，细砂糖100克，柠檬汁２汤匙

火龙果慕丝材料：
鱼胶粉２茶匙，清水２汤匙，鲜奶油200克，樱桃酒２汤匙

火龙果镜面胶材料：
火龙果酱50克，果冻胶100克

做法：
1）在蛋黄中加入清水和油，搅拌均匀，再加入面粉，拌匀成面糊。
2）将蛋白和塔塔粉一起打发至发泡，慢慢再加入砂糖继续打发，然后拌入做法１的蛋黄糊里，搅拌均匀。
3）把面糊倒入６寸烤模里，放入已预热的烤箱，以180℃烤约20分钟。取出待冷却，切成２片。
4）火龙果酱做法：将火龙果肉、砂糖和柠檬汁放入锅中，以小火煮沸约15分钟至浓稠（必须不停搅拌），离火待冷却。
5）火龙果慕丝做法：将鱼胶粉与清水拌匀，隔水煮至溶解，加入150克火龙果酱拌匀，再拌入鲜奶油和樱桃酒，搅拌均匀成慕丝。
6）在一个深碗中，铺上保鲜膜或用剪成条状的透明塑料袋，铺在已经抹油的碗中（请参考图片），倒入半份慕丝，盖上一片蛋糕，倒入其余慕丝，再盖上蛋糕。

7）把整个模型用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻至少４小时或隔夜。
8）镜面胶做法：把火龙果酱和果冻胶搅拌均匀至滑。取出蛋糕，将蛋糕倒扣出来，拿掉保鲜膜或塑料条，即可在蛋糕表面涂抹镜面胶，最后用白巧克力装饰即可。

龙眼（桂圆）蛋糕

这是一款非常容易制作，且不需要搅拌机就能完成的蛋糕。想要变换一下蛋糕的口味，也可以用蔓越莓干、草莓干，又或者用新鲜蓝莓、草莓来代替龙眼干。蛋糕体不用牛油，而是用玉米油来制作，这是因为用牛油的话，蛋糕体口感会比较粗。另外，这个蛋糕不可以用机器搅拌，而是要用手搅拌，因为用机器搅拌很容易过度搅拌，蛋糕的口感就会变硬。最后撒在面糊上的核桃碎，可以随个人喜好用任何坚果代替。

材料：
普通面粉150克，发粉１茶匙，苏打粉1.5茶匙，盐半茶匙，龙眼100克，黄糖80克，玉米油120毫升，鸡蛋３个，核桃碎适量，黄糖50克

做法：
1）将烘烤模具（4×8寸）涂抹上油，铺上烘焙纸，以175℃预热烤箱。
2）将面粉、发粉、苏打粉和盐过筛，加入50克黄糖，倒入搅拌盆里。
3）将桂圆、80克黄糖和100毫升清水，一起煮沸至稍微浓缩，离火。
4）冷却后，加入粟米油和鸡蛋，拌匀后倒入面粉混合物中，充分拌匀。
5）把面糊倒入烤盘模里，洒上核桃碎，放入175℃的烤箱烤30～35分钟或至熟。取出静置10分钟，倒反放在架子上待冷却，即可取出。

法式龙蛇果派

龙蛇果源自美国加州，其实就是苹果的一种，颜色红艳，形状比一般苹果大和长。正宗的法式苹果派是用青苹果制作，因为青苹果口感比较脆和酸。法式苹果派有两种，一种是看到馅料的，另外一种就是将馅料包裹在派皮中的。两者的分别是，后者的馅料为纯苹果制成，前者的馅料则加入杏仁粉、葡萄干和面粉制成。蔡老师个人认为苹果去皮后比较好吃，但为了视觉效果，保留了红色的苹果皮。派皮食谱加入了鸡蛋，因此口感较松，塔皮食谱没有加鸡蛋，口感就比较脆。

派皮材料：
牛油100克，糖粉50克，面粉160克，鸡蛋半粒

馅料材料：
牛油80克，细砂糖65克，鸡蛋１个，杏仁粉50克，面粉70克，葡萄干10克

铺面材料：
龙蛇果（洗净切片）２粒，砂糖45克，肉贵粉四分之一茶匙

做法：
1）塔皮做法：将面粉与糖分过筛，倒入搅拌盆，加入牛油，用手搓成粒状，加入鸡蛋，搓揉成面团，存入冰箱，20分钟。
2）铺面做法：将切片的龙蛇果与砂糖和肉桂粉拌匀，腌制片刻，备用。
3）馅料做法：牛油和砂糖搅拌至软化，加入鸡蛋拌匀，再加入其余材料搅拌均匀。
4）组合：取出面团，擀平，铺在模具上，修边。将馅料铺平在派皮里，整齐排入苹果片。
5）放入已预热的烤箱，以175℃烤约35～40分钟或至金黄色，即可取出。

美味小贴士：
苹果片切法可参考图片。先将苹果１开４，然后切掉尾部（约三分之一的苹果），然后斜切成薄片。