农历新年期间，天天大鱼大肉，明天就是元宵佳节了，何不在农历新年的最后一天，以素食佳肴的清新之味，迎接美好一年的到来。吃素是一种文化的体现，更是一种心灵的洗礼，愿素食的味道，伴随着欢笑与团圆，传递给每一个人。

全职素食烹饪导师梁撷蕙，毕业于“厨艺研究学院”专业厨师班。40年前她因好奇而跟朋友一起去学洗面筋，从此与素食结下了不解之缘。之后她除了开始在家钻研素食，经常参加本地的素食烹饪班，也多次到台湾的佛堂学习煮素食，及在台湾文化大学等进修烹饪技术。除了擅长煮素菜，素食糕点、饼干、蛋糕和甜品等，也都难不倒她。

数十年来，梁撷蕙不断研发素食食谱，也从不吝啬分享食谱和烹饪心得。今天，梁老师特别为大家准备了４道健康又美味的素年菜，让读者和家人在即将来临的元宵节，可以开开心心的吃上一顿清爽无负担的健康素年菜。

面筋

面粉的用途广泛，它不仅可以做馒头、包子、面条、蛋糕、饼干等美食，面粉加水揉成的面团，用水冲洗后，还能变成素食者经常食用的“面筋”。而面筋又能制成面筋卜、素烧肉、素肠、素鸡脚和素叉烧等各种美味的素菜。今天，梁老师除了介绍素食年菜和甜品，也示范如何洗面筋和用炸面筋卜来煮一道素年菜。
梁老师强调，洗面筋最重要的是，千万不要碰到油，碰到油，面筋就不会成形。此外，选用新鲜的面粉制作面筋也很重要，要看面粉新不新鲜，可以将面粉倒出来，然后用手指插入面粉中，如果面粉粘在手指上，就代表面粉是新鲜的，如果面粉不新鲜，就洗不出面筋。

洗好的面筋如何保存？可以将面筋泡在水中，存放在冰箱冷冻，可保存１个月，要用时才取出退冰，然后就可以分割成小粒，入热油中炸至金黄就变成面筋卜。洗好的面筋也可以先分割成小粒，直接放入热水中煮熟，捞起过冷河，沥干水，放少许麻油拌匀（防止黏在一起），即可收藏在冰箱。水煮熟的面筋可以用来炒菜，或加入面条中一起食用，但她觉得还是用来炸比较香。

材料：
面粉３公斤，水1800毫升

做法：
1）面粉和水搅拌均匀，搓成光滑面团，静置30分钟。

2）将面团浸泡在水中２小时至渗透，然后在流动的水中慢慢搓洗面团，至水变得清澈为止，剩下的面团就是面筋了。

彩豆烩筋卜

面筋卜是将面筋分割成小分后油炸而成，自制的面筋卜质感比较结实，非常适合用来焖煮。自制面筋卜不用担心炸面筋卜的油是否干净，以及面筋卜是否有添加防腐剂等化学添加物，因此，可以安心食用。梁老师透露，市售的面筋也可能会加入发粉，以增加面筋的分量，以及让口感较松软。

她在分享炸面筋的经验时说，炸面筋卜时，除了要炸至金黄色，还必须炸得够透，面筋卜才比较耐存放。炸好的面筋卜用吸油纸将多余的油吸干，不需放冰箱保存，在常温下可存放２个星期。面筋卜可以在炒菜时加入，也可以加入肉骨茶或其他汤面中食用。面筋卜也可以作为主食，例如今天要介绍的“彩豆烩筋卜”，就是以面筋卜为主要材料，以杂豆作为配料，再淋上一个微甜微咸的酱汁。由于面筋卜已经用油炸过，因此，煮“彩豆烩筋卜”时不需加太多油，喜欢吃马铃薯的人也可以加入马铃薯粒。

面筋卜做法：
将洗好的面筋分成小分，放入热油中炸至发起及金黄色，便可捞起沥干油，备用。

材料：
姜茸半茶匙，冬菇２朵（泡软后切丁），自制面筋卜 100克，杂豆150克，水120毫升、番茄（切丁）１粒

调味料：
盐四分之三茶匙，糖四分之一茶匙，胡椒粉、麻油各少许，粟粉１汤匙（加入１汤匙水，拌均匀）

做法：
1）热锅中加油，爆香姜茸，加入冬菇丁炒香。

2）加入剩下的全部材料和调味料，煮至滚及水分半干，倒入粟粉水勾芡便完成。

花生汤布丁

这是梁老师在台湾学会的一道甜点，她指出，想要节省时间的读者，可以选择已经去衣的花生来制作花生甜汤。不喜欢喝豆浆的人，也可以用鲜奶、杏仁奶等代替，梁老师选用无糖豆浆，因此，有加冰糖调味，若读者购买的是有糖豆浆，就不用加冰糖了。

花生汤材料：
花生200克（去衣、洗净、浸泡２小时），冰糖150克，水800毫升，班兰叶 ３片

布丁材料：
纯豆浆750毫升，燕菜粉１汤匙，冰糖碎50克

做法：
1）将泡过的花生、冰糖和水，一起入锅，开小火煮至花生变软，备用。

2）将豆浆和燕菜粉拌匀，加入冰糖碎煮至滚及糖溶解便可。

3）将做法２倒入数个小碗中，待冷凝结。

4）将已凝结的布丁倒扣在碗中，淋上花生汤，可趁热享用，或放入冰箱冷藏，即可享用冰凉的甜品。

素贡丸善糊

贡丸是台湾新竹的美食特产，主要以猪肉制成，梁撷蕙老师以豆干、炸面筋卜和冬菇蒂等，多种材料制作出来的素贡丸，虽然没有肉类，却别有一番风味。喜欢吃花生的人可以加入花生碎或花生酱，增添风味和口感；可以吃鸡蛋的人，可加入半粒鸡蛋，素肉丸会比较容易成形，味道也更香。

她提醒大家，制作素肉丸勿加入过多蔬菜，蔬菜太多丸子会不成团。炸好的素丸子直接沾辣椒酱、番茄酱、沙拉酱吃，就非常美味，但不建议用来煮汤，因为煮太久的话丸子会散掉。最后，若素丸子做太多，可以先将丸子蒸熟，然后收藏在冰箱，要吃时先解冻，然后再上粉油炸至香即可。

素肉丸材料：
冬菇蒂100克，豆干（压烂）２片，素香鸡酥（切丝）50克，炸面筋卜（切丝）20克，芹菜或芫荽碎１茶匙，花生碎50克，粟粉３汤匙，盐、胡椒各少许

配料：
大白菜或黄芽白（切丝）300克，木耳（泡发，切丝）适量，红萝卜（切丝）适量，嫩姜丝、炸腐竹丝各适量

调味料：
沙茶酱１汤匙，糖１茶匙，盐、胡椒粉各少许，水150毫升，麻油半茶匙

做法：
1）将冬瓜蒂洗净泡软，拧干水分，放入搅拌器中搅碎。热锅加１汤匙油，放入冬菇蒂碎，炒至香，盛起备用。
2）将全部素肉丸材料放入盆中搅拌均匀，然后搓成多个小圆球，放在已涂抹食油的蒸盆上，蒸10分钟，取出。

3）将素肉丸沾上粘米粉或粟粉，放入热油中炸至金黄色，捞起沥干油，备用。

4）热锅加入１汤匙油，下姜丝爆香，加入杂菜丝炒香，下调味料煮至软，加入素肉丸再煮约３分钟，用少许粟粉加水勾芡，淋上麻油便可上桌。

元宵杂锦花菜

每次去宴会吃素食都会吃到罗汉斋，梁老师就想，是否还有特别一点的做法，于是她用包菜花、西兰花、玉米芯和蘑菇等蔬菜，加入西式调味料调味。西式香料牛至，通常是用来提升披萨的风味，另外，也加入黑胡椒和植物牛油，让这道菜看起来是中餐，但吃起来却带有独特的西式风味。梁老师透露，“元宵杂锦花菜”里面的蔬菜，可随个人喜好配搭，由于她喜欢色彩丰富的菜肴，因此，她根据颜色来选择蔬菜。最后，她提醒读者，蔬菜和蘑菇都必须氽烫过才炒，因为氽烫能去掉新鲜菇类的木糠味及菇腥味。

材料：
包菜花（切块）150克，西兰花（切块）150克，玉米芯（切段）１包，鲜蘑菇10朵，白玉菇50克，迷你红萝卜100克

调味料：
盐半茶匙，糖半茶匙，黑胡椒粉半茶匙，植物牛油１汤匙，水２汤匙，牛至１茶匙，粟粉少许（勾芡）

做法：
1）煮滚一锅水，加入少许盐，放入包菜花、西兰花和玉米芯氽烫一会儿，捞起沥干水分。

2）将鲜蘑菇、白玉菇也加入锅中稍微氽烫一下，捞起沥干。

3）在热锅中加入植物牛油，倒入全部材料炒均匀，然后用粟粉加水勾芡，即可盛起。