淡菜身为西式开胃菜的常见主角，在我国好像不太普遍，一起来看看淡菜的身世，挑选、清洗、处理、料理，都能一次学会！

淡菜（Mussel）学名为“绿壳菜蛤”，又叫“贻贝”、“翡翠贻贝”，不过一般人更熟悉的别名有二：台湾“孔雀蛤”、纽西兰“淡菜”。它是一种可食用的海蚌，分布于太平洋热带海域，栖息于潮间带至沿岸浅水海域。由于营养价值特别高，又被称为“海中鸡蛋”。

早期西方国家会将淡菜煮熟、去壳、晒干制成干货，过程中没有加任何盐，所以称为淡菜；另一种说法是淡菜有着自然的海咸味，料理不用放盐而得名。

台湾孔雀蛤和纽西兰淡菜是系出同门的贝类，因为生长环境不同，外观、口感都有所差异，如何分辨孔雀蛤或淡菜？其实外观区别非常明显，孔雀蛤体积较小，肉色为深橘红色；淡菜体积较大，蛤肉颜色偏白或浅黄色。

处理淡菜４法

淡菜属于双壳纲动物，特性与螃蟹相像，必须当日料理，一旦死掉就会快速腐坏，变得腥臭不好吃，因此，一定要买活的，并且避开壳有破损的。虽然也有用急冻技术保鲜的淡菜，不过美味度自然比不上生鲜淡菜。

1）先冲洗
如果是养殖淡菜会比较干净，野生淡菜则需要一个个刷洗，不过无论哪种都需要清洗过。

用流动清水冲洗，洗掉壳上的泥沙，如果是野生淡菜可能需要用钢刷刷洗。

将洗好的淡菜泡在水中，可以保持新鲜。

2）清理足丝
淡菜壳上常会黏着一小丛、干海藻般的细丝“足丝”，市面上的养殖淡菜会事先清理过，但还是会有残留，直接用手拔除即可，如果湿滑不好抓，就用厨房纸巾帮忙。

足丝是淡菜的生存器官，拔除后淡菜即会很快死去，因此，要在料理前再处理。

3）检查鲜度
死去的淡菜多半会开壳，不过也可能在释放压力。检查新鲜度时，敲一敲，检查蛤肉有无反应、蛤壳应该慢慢阖起，否则就已经坏死，必须挑出，以免毁了整锅味道。

4）挑去粗肉
无论是新鲜或冷冻淡菜，内部都会有一处黑褐色的凸起部分，此部位烹调后通常会比较硬，易影响整体口感，不妨先将它拔掉。

淡菜料理款式多

最有名的是比利时“淡菜薯条”（Moules-frites），也是当地的国菜，后来被法国人改为“白酒淡菜”（Moules Marinieres），以切片的法国长棍面包沾食，成为最受欧洲人喜爱的开胃菜之一，法国甚至还有专门贩售“白酒淡菜锅”的餐厅。另外的常见菜色有西班牙海鲜饭、摩洛哥海鲜塔吉锅、炉烤纸包淡菜、渔夫番茄海鲜意大利面等。

淡菜在烹调上不需受限，只要记得调味轻、酱汁薄，不要掩盖原本的咸鲜即可。

热炒：配搭九层塔、蒜头、辣椒做成热炒；西方则以“番茄+罗勒”、“白酒+奶油+蒜头”等组合，炒煮成不同风味的白酒淡菜。

煮汤：淡菜可以用白酒烫鲜、去腥，煮成香醇爽口的汤品，或当成豪华佐料加入浓汤里。

火锅：除了煨煮成海鲜锅，也可以配搭风味清爽淡雅的汤底，例如：日式昆布锅、酸菜白肉锅、蔬菜鸡汤锅，都不会掩盖淡菜的鲜甜。

香辣蒜味淡菜

材料：
淡菜１公斤，奶油30克，白酒175毫升，海鲜高汤200毫升，大洋葱１颗，蒜泥１茶匙，迷迭香10克，辣椒粉５克

做法：
1）淡菜洗干净，泡盐水10分钟。洗干净后静置。
2）锅子内放入奶油跟蒜泥炒香，再加巴西里叶、白酒、洋葱末拌炒。
3）把洗干净的淡菜加入锅内，再加海鲜高汤、水，以及调味料、辣椒粉。
4）放盖子，焖煮５分钟即可香喷喷上桌。
5）上桌前放柠檬，巴西里叶装饰。

绿咖哩淡菜

材料：
半壳淡菜１盒，红椒丝100克，洋葱丝100克，葱花30克，绿咖哩粉20克，椰奶100毫升

做法：
1）铸铁锅，少许橄榄油，洋葱炒香。
2）放红椒、绿咖哩粉拌炒。放入淡菜，稍微拌炒。倒入椰奶，盖上锅盖，中火焖煮５分钟。
3）撒上葱花即可。

奶油茄汁淡菜

材料：
淡菜20颗，洋葱三分之一颗，小番茄１颗，罗勒（或九层塔）一小把，蒜头３颗，番茄酱１汤匙，鲜奶油１汤匙，帕马森芝士粉１汤匙，黑胡椒适量，柠檬四分之一颗

做法：
1）把淡菜刷洗干净。洋葱切丝，番茄切片，蒜头切成蒜片或切碎，清洗罗勒。
2）热油锅，倒１汤匙橄榄油，放入洋葱爆香。
3）洋葱炒软、飘出葱香后，放入蒜片爆香，番茄也下锅一起拌炒。
4）淡菜放入锅，简单拌炒一下盖上锅盖，用蒸气把淡菜焖熟。
5）淡菜微微打开后，放１汤匙番茄酱、鲜奶油，再用一点芝士粉、黑胡椒来调味。
6）淡菜本身有一点海鲜的咸味，不需要另外加盐，如果汤汁太少再加入适量水。汤汁会变成黄澄澄的奶油色，淋一些在淡菜上更入味。撒上一大把罗勒，关火，用余温把九层塔拌炒到熟。
7）若没有罗勒叶，也可以把新鲜巴西里叶切细撒在表面，放几个柠檬片装饰一下即可。