五花肉是猪腹部连皮带肉的部位，有明显的三层颜色不同的肥肉与瘦肉相间，所以又称为“三层肉”。这个部位不容易运动到，瘦肉比例较低、油脂含量高，肥肉入口即化、瘦肉又比其他部位的口感软嫩多汁，除了煎煮炒炸，最适合用来制作需要长久炖煮的料理，能够防止肉质干涩。

在中式料理中，五花肉经常用来卤制、红烧，做成经典的重口味美食：爌肉、东坡肉、梅干扣肉等；过节拜拜时，许多家庭也会准备一块水煮五花肉来祭祀，再配搭酱料就是口味相对清爽的蒜泥白肉；客家人也会将五花肉腌渍成咸猪肉，用于热炒料理。而在国外，美国人会将五花肉用来腌熏成培根，韩式烤肉则以烧烤五花肉为主。

五花肉若非当天料理，保存时一定要放冷冻库，因五花肉通常较厚，当天临时褪冰不易，建议可以提前一天将冷冻的五花肉拿到冷藏室褪冰。

五花肉怎么挑？

Point 1：挑选肥瘦适当的部位

肥滋滋的五花肉让着重健康的现代人退避三舍，不过只要挑选肥瘦相间、比例接近的五花肉，吃起来便能够不油不涩，还带有入口层次感。在市场挑选时，可指定购买中间部位，肥瘦比例约1：1最好；若肥肉分布不均，煮出的成品可能会一整口肥肉、或一整口瘦肉，口感不佳。

Point 2：富有弹性

购买时可以稍微轻按肉的表面，好的五花肉质弹性佳，压下会立即恢复；若已失去弹性，或是很明显看起来松垮垮的样子，表示已经不新鲜了。

Point 3：颜色鲜红

新鲜五花肉正常应该是色泽明亮的鲜红色，若颜色暗红、或过于苍白，摸起来太湿或太干，代表已经不新鲜，建议不要购买。

Point 4：无腥味

正常新鲜的五花肉，应该是无异味，若有明显的腥臭味，新鲜度已不足。

五花肉这样处理

1）切法有变化

传统市场贩售的五花肉一大条，该怎么处理、切块？可以依照烹饪方式不同来调整。

切大块

要用于炖煮的爌肉、红烧肉，建议切成宽度约３公分、厚度1.5公分的长方形；经长时间炖煮后才能保留口感，不会太软烂，也可以避免经加热后肉块缩小。

切厚片

要放入电锅中清蒸的五花肉建议切成１公分左右的厚片，比较容易熟。

切薄片

用来热炒的五花肉烹饪时间短，适合切薄片。

切小丁

五花肉相当适合用来做成绞肉，也可以自己切成丁状，用于热炒、卤制都能快速逼出油脂，替菜色增添不少香气。

2）先氽烫去血水

五花肉一定要先放入水中氽烫，完成的料理才不会有腥臭味。将猪五花放入滚水中，待猪肉表面转为白色就立刻捞起，再用过滤清水冲洗，便有助于去除表面杂质和血水；注意不要烫太久，这个步骤的目的并不是要把猪肉煮熟。

3）先煮软再卤制

要用于焖卤、红烧的五花肉，建议可以另外烧一锅水，放入五花肉先煮熟、软化后，再切块或切片进行后续的料理步骤，会更容易入味，缩短料理时间。

文／图：摘自自由时报