全世界都在对抗新冠肺炎（2019冠状病毒疾病），蒜头入菜可以暖身，还具有抗病杀菌、提高免疫力的功效，除了配合政府措施，民众也要注重健康，才不怕疾病上门，建议从饮食下手，在家做些“防疫料理”，好好增强抵抗力。

今天介绍比一般白蒜头更滋补的“黑蒜头”，单吃、入菜都很有效哦！

黑蒜是一种加工过的大蒜食品，将一般的白色大蒜，静置在60～90℃环境下10～30天，使之受热发生梅纳反应，让色泽变深、香气更浓。黑蒜也是西方非常抢手的食材之一，经常用来制作高档美食。

黑蒜头没有白蒜的刺鼻气味，质感较好，口感软，吃起来不呛辣，反而带有甜香（类似洋葱焦糖化产生的甜味），还有少许酸度，不过一样有着温补养生效果，除了单吃，也可以用来入菜。

电锅自制黑蒜头

1）取一般的白大蒜，剥皮或带皮完整的都可以用，建议使用整颗大蒜。大蒜不要清洗，保持整颗干燥。

2）将大蒜放在内锅里，放入刚加热使用过的传统电锅，保温10～15天，期间不要打开。时间到了取出黑蒜，表面会有些许黏黏的水分，直接放在干净容器上，风干七天即可。时间放越久，颜色越黑。

3）放置10天的黑蒜。

4）放置15天的黑蒜。

黑蒜料理方式

与白蒜相同，黑蒜什么料理都能搭，烹调手法也差不多，平常用到大蒜的地方，都可以换成黑蒜。不过因为黑蒜的风味变得柔和甜美，毫无刺激性，若是强调“蒜香、蒜辣”的料理就不适合使用，还是要用白蒜才对。

过油爆香：热炒、烧烩、制作酱汁。

直接下锅：煮汤、炖卤。

蒜头入菜小技巧

蒜头除了当成调味用的辛香料，或者单独烘烤成香喷喷的奶油烤大蒜，其实也可以成为一道料理中的主角。让蒜香更浓、更容易释放的三个小撇步：

浸泡米酒

将蒜头浸泡米酒10分钟，再用来煮汤、烧烩、蒸烤，可以让蒜味更浓郁，滋补效果更好，其他中药材也可以一起泡入（如：红枣、枸杞、老姜）。

轻轻拍压

使用整个蒜瓣入菜，可以直接品尝蒜头的口感，不过坏处是需要更长的时间煮出蒜味，这时可以先用刀背轻拍蒜头（稍微拍碎），加快风味释放。

过油浅炸

蒜头先过油浅炸，再做烹调，如此不会因为长时间炖、卤、烩使营养流失，还可以保持形状完整。记得蒜瓣不要拍、压，去皮保持完整，热油锅至冒泡，下锅炸至金黄即可。

蒜头这样煮更养生

用恰当火候烹调，蒜头的辣呛味会转变为甜味，配搭任何菜色都香气逼人！

煎、炒、卤、烩

将大量的蒜头去皮，重点在于保持完整（不要切碎，或切成蒜片），与其他食材同煮。浓郁但不呛鼻的蒜香，让人精神一振，连着整颗蒜头吃下肚，会感觉身体变得暖和，例如蒜头椒盐小卷、蒜烧黄鱼、蒜头卤鸡腿、橄榄油蒜虾。

要注意的是，如果是干煎、快炒料理，要先把蒜头下锅煸香，再下其他食材。同理，可以用足量的蒜头来炒饭，米饭的松香口感与清脆的蒜片很搭，什么佐料都可以，例如培根蒜头炒饭。

炖汤

将鸡肉汆烫后，再起一锅水，视喜好加入其他副食材（蛤蜊、山药、芥菜、白萝卜、玉米、中药材等），与蒜头一起炖煮熟软，最后调味即可，例如温养滋补的蛤蜊蒜头鸡汤、蒜头花瓜鸡汤。

如果喜欢浓郁蒜味，可以将蒜头（与红枣、枸杞、老姜等药材一起）塞入鸡腹中，加水慢炖，例如古早味蒜头鸡。

蒸煮

“蒸”是一种可以充分将大蒜风味、营养浸润到食材里的料理方式，将蒜末、蒜泥调成酱料，非常百搭，淋在蔬菜、肉类、海鲜上，用电锅蒸煮至熟就完成了，吃起来健康又清爽，例如蒜味香鱼、蒜蒸茄子。

烘烤

蔬菜、海鲜最适合配搭蒜头了，提香、去腥一举两得！除了虾贝类、叶菜类比较适合热炒，其他海产和质地硬实的蔬菜，都很适合烘烤。

全鱼、小卷：

将蒜头去皮、拍碎后，塞入清洗处理好的鱼腹、小卷中，表面调味，用锡箔纸（烘焙纸）包起，用家用小烤箱烤熟，例如葱蒜烤鱼。

鱼片、蔬菜：

两面调味（盐、胡椒、奶油、干燥香草、酱油、柠檬片、日式味噌、盐麴酱等），与蒜头一起用锡箔纸（烘焙纸）包起，用家用小烤箱烤熟，例如大蒜味噌烤鲑鱼、意式烤蔬菜、香料烤鲷鱼、法式纸包辣味烤鱼。

酱料、小菜

与酱油、醋、辣椒调成蒜泥白肉的沾酱，是最常见的吃法，还有小时候阿嬷把蒜头腌泡在调味料理，做成糖蒜醋，是可以杀菌抗病的冰箱常备菜。

另外，西餐很熟悉的大蒜奶油酱，自己做非常简单，只需将无盐奶油打发，混入喜欢的香料即可，用来涂抹面包，烘烤、香煎即可品尝。

文／图：摘自自由时报