【悦食堂】知知港美味吃不完
森美兰知知港的客家美食和其他地区的客家菜肴，风味有所不同，例如这里的客家炸肉主要调味料是左口鱼粉，而一般我们在市面上吃到的客家炸肉，则以南乳为主要调味。除了左口鱼粉，知知港的客家炸肉还加入玫瑰露和五香粉，因此，风味郁香醇厚，香味悠长。
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这绝对是知知港最具特色美食，大约40年前，“狗仔鸭”其实是用狗肉来烹调的，当时的人因为洗琉琅（锡米），身体长时间浸泡在水里，导致湿气很重，于是，就用特别调配的香料配搭狗肉一起煮来吃，以达到驱寒滋补目的。
“我用2.8～3.5公斤的鸭，因为肉够厚耐焖煮，才能煮到入味。以前我们用自己养的鸭，自己宰杀，因此有鸭血，在狗仔鸭快要煮好时会加入鸭血，让汁变得浓稠。酱汁带点血腥味，再配上香料的辛香味，才是最道地的狗仔鸭风味！”刘富兴回想起小时候婆婆煮狗仔鸭给他补身时的情景，“以前用狗肉煮时，也一样加入狗血，从前的人是毫不浪费食材的，除了狗毛，狗内脏、狗头、狗尾巴，甚至油脂等，统统都放入锅里一起煮。”
煮狗仔鸭，首先要爆香大量姜片，然后加入香料（主要以五香粉、八角、胡椒和小茴等组合而成）和已斩件的鸭肉炒匀，再焖煮约一个小时至入味，最后加入玫瑰露便完成。“以前用狗肉来煮时，加了狗血和香料后，狗仔鸭的颜色会变成红黑色，现在连鸭血也没放了，所以加黑酱油增色。”
知知港什么不多，最多的就是餐厅！
一条街若有10间店，其中８间是卖吃的，而且都是华人餐馆；如果再加上马来餐馆，知知港有超过百间餐馆。位于Jalan Besar Mahfong的“知知港海鲜酒家”，就是知知港村长刘富兴的父亲于1988年创立，“我接手餐厅32年，以前新村的人结婚、生日、满月等喜庆日子，邻居全部都出来帮忙一起煮食，我的父亲就是这样学会煮菜的。”
刘富兴坦言，当年父亲只会煮一些道地宴席菜肴，他接管餐厅后，除了努力自学，也经常跟一些老师傅讨教厨艺，以及跟外面酒楼的师傅交流学习。刘富兴的公公婆婆来自中国，父亲则在知知港出世，“公公以前卖米的，由于很早就过世，婆婆要养11个孩子，就开始卖猪肉。卖不完的猪肉和没人要的猪油，婆婆就做成叉烧和炸成猪油，然后开面档，所以我还会做手工面、烧腊，甚至烧金猪。”
知知港海鲜酒家
地址：126, Jalan Besah Mahfong , 71650 Titi Jelebu, Negeri Sembilan.
其实就是“鱼丸”，客家话“非圆”就是指很有弹性，可以飞到很远的意思。他们只用雪州吉胆岛来的马鲛鱼制作鱼丸，因为比较有胶质、鲜甜和有弹性，当然也比较贵。刘富兴解释，马鲛鱼有分竹鲛、花鲛和吉胆鲛，吉胆鲛是花皮黑身；竹鲛白身；花鲛则花身。肉质最好的就是吉胆鲛，它有季节性，通常年尾时捕获较多，盛产时他们就会大量收购，去骨取肉，打成鱼胶。
制做“非圆”还必须混合猪肉碎，要用猪前腿肉的肉碎，因为肥瘦均匀，如果没有这个肉，就会用肉膘油加瘦肉代替，但千万不能用猪板油，因为它口感很软，不弹牙。“非圆”口感扎实，用料实在，蒸熟后淋上麻油、酱油和蒜米油，再撒上胡椒粉、姜丝、香菜和葱即可食用。
所采用的梅菜是从中国进口，咸梅菜和甜梅菜各一半，吃起来才咸甜均匀。猪肉氽烫后，涂抹上黑酱油，入油锅炸至上色，再以蚝油、冰糖和生抽等调味，最后蒸两个小时至肉熟和软即可上桌。
“施烧”（客家话）是梅县客的传统老菜，首先将切成薄片的肉膘油，加糖腌制隔夜，洗净后沥干，卷入糖冬瓜条，外层沾上用蛋糕粉调和的面浆，入油锅炸至金黄香脆，再沾上花生糖粉即可食用。选用蛋糕粉调成的面浆是因为里面有发粉，炸出来的口感比较蓬松不硬。若没有肉膘油也可以用五花肉代替。刘富兴说他小时候吃的“施烧”很大条很粗，里面可以塞入几条糖冬瓜，但现在已经很难找到那么大片的肉膘油。
从前，知知港的嘉应客只要摆婚宴、满月宴、生日宴等，一定有这道菜，但现在的人很怕吃猪油，这道菜也就没人做了。虽然“施烧”的味道香甜，但它却不是甜品，它通常是在鸡肉、鱼肉出了之后，第三道菜就上它。“施烧”拥有香脆外皮，内里的猪油则“烟韧”弹牙，油香四溢，再加上糖冬瓜的清甜和花生香，口感丰富，香甜而不腻。
潮州卤味在吉隆坡随处可见，但客家卤味很多人却闻所未闻。其实，客家人也有卤味，例如东马的河婆客就有吃卤鸭的习惯，先以五香粉和酱油腌制全鸭后，加入打碎的南姜、老姜、红葱和蒜等炒香，再加入八角和桂皮等香料进行卤制而成，酱香浓郁，辛香惹味，每每一家卤鸭，即邻里飘香。
知知港的客家人也有其独门的“客家卤杂味”，以猪杂为主：猪心、猪肚、猪肠、猪耳朵和猪舌头。他们的卤味主要香料是草果、八角、辣椒干和桂皮等，需要先加水熬两三个小时至出味后，才能加全部内脏一起卤。较快入味和快软的内脏会先取出，例如猪肚卤的时间最长，要一个半小时；猪肠则需要卤一小时；猪耳朵最快，卤八分钟就可以了。
这里的卤味最大的特色，就是加了制作狗仔鸭的香料和豆酱一起卤，另外还加入自己舂碎的白胡椒粒。用猪小肠制成串肠虽然很多工，但却比较脆口弹牙。由于知知港只有星期二、四、六才有猪肉卖，且猪内脏不仅缺货也很难清洗，因此，要吃这道菜一定要提早预定。
知知港客家人酿制的黄酒虽有加红曲米，但做法却跟福州人酿的红酒不一样。“我们用蒸熟的糯米、酒饼和水一起发酵三天后，加入玫瑰露或高粱，再次封口发酵。一个月后，将酒过滤出来，加入红曲米一起煮至滚后立刻关火，糯米酒就会呈现出独特的粉红色泽。村民喜欢将拜神的香、柚子叶、旺草和扫把等放在酿酒缸旁，根据老一辈的说法是，放香酿出来的酒就会香。”
刘富兴指出，“黄酒鸡”是当地客家人做月子吃的一道菜肴，做法虽不繁杂，但却十分费时。“用麻油爆香姜后，放鸡肉炒香，然后加一点酒渣让酒味更浓郁，最后再倒入黄酒，煮滚就立刻关火，最后还要盖上锅盖焖半小时至入味才能吃。”只有焖得够久，鸡肉才会染上讨喜的粉红色泽，充满酒香且肉质依然鲜嫩。
介绍客家美食又怎能少了酿豆腐，酿豆腐馅料以吉胆岛马鲛鱼制成的鱼胶，加入咸鱼、左口鱼粉、猪肉碎和五香粉等制成。不得不提的是，知知港有一家老字号手工豆腐店，其制做的豆腐带焦香风味，也是陪伴知知港众多乡民成长的老味道。很多客人吃了用本地手工豆腐制作的酿豆腐，投诉说豆腐煮烧焦了，其实这是本地手工豆腐的特色风味。
【同场加映】酿小苦瓜甘香清甜
知知港的客家人都喜欢吃味道甘香的酿小苦瓜，这种小苦瓜来自金马仑，用炸过的鱼皮和小苦瓜一起熬煮出的苦瓜汁，甘香鲜甜，当地人喜欢用来配饭吃。
制做鱼胶时剩下的吉胆鲛鱼皮，会留起来用油炸香，然后和已酿好的小苦瓜一同入汤锅煲至小苦瓜皮软入味，煮好后放隔夜食用，滋味更佳。这种入口甘香清甜的酿小苦瓜，也是知知港道地的特色美食之一。
地址：137, Jalan Besah, 71650 Titi Jelebu, Negeri Sembilan.
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