不赌、不嫖、不怕吃苦、不怕吃亏，是当年蒋国云师傅入行做学徒的必备条件，“怕吃亏永远学不到真功夫！”是蒋师傅任厨三十多年的经验所得。“想当年我刚入行做‘马王’，每到周末负责宰鱼，刮鱼鳞弄到满身伤，双手又红又肿。三年后我升做‘松翅’，负责泡发鱼翅。”由低做起，从不言苦的蒋国云，虽然精通粤菜的珍馐百味，但他自认最擅长烹调的还是老火靓汤。

于吉隆坡丽思卡尔顿酒店（The Ritz-Carlton，Kuala Lumpur）的“丽苑”（Li Yen）中餐厅担任粤菜师傅20余载的蒋国云师傅指出，老火汤属于粤菜，是广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火长时间熬煮的老火汤，不仅入口甘甜，汤色金黄清澈，还有药补之效。

到餐厅用餐时，我们经常会看到菜单上写着“上汤苋菜”和“上汤蒸鱼”等菜色，一般人对上汤的概念，就是用鸡骨、猪骨等熬煮出来的汤。高级酒楼或星级酒店餐厅，或许还会加入矜贵的金华火腿、老母鸡、排骨等一起煲，但真材实料的“上汤”，在市场上早已“买少见少”。除了为人熟悉的上汤，原来在中餐厨房中还有所谓的“顶汤”和“二汤”之分。

肘子炖翅（肘子是指猪腿上半部）、金华火腿炖鲍翅、佛跳墙、佛随缘等，都是从前大酒楼必备的矜贵汤品，而只有用“顶汤”烹调，才能勾勒出这些汤品的灵魂。二三十年前的“鱼翅鲍鱼汤”就分成“顶汤鲍翅”、“上汤鲍翅”和“清汤鲍翅”。用金华火腿、老鸡、排骨等，煲6～8小时的汤，才是真材实料的“上汤”；而用“上汤”再加切粒的金华火腿、猪肉粒和马来鸡一起炖出来的汤，就是最高级的“顶汤”。以前烹调“肘子炖翅”和“佛跳墙”就是用“顶汤”，顶汤比上汤更香更浓，就最适合配搭鲍参翅肚。

什么是“二汤”？所谓的二汤，其实就是用煲了上汤的料，加水再煮一次，煮出来的汤就是二汤，通常二汤会用来炒菜、炒面、焖肉等。蒋师傅坦言，现在“顶汤”已渐渐失传，但他还是会应客人要求而特别制作。“金华火腿实在太贵了，市面上的上汤几乎都没有添加金华火腿，但我们仍然坚持用金华火腿来熬煮上汤。虽然上汤清甜甘香，但如果是煲鲨鱼骨汤就不能用上汤，而必须用二汤，因为用上汤的话会太咸。”