我一直分不清猪手及猪脚，以为都是一样的。我到了杭州西湖边上饭馆的外带区，看到一个一个排列整齐圆形状的红烧蹄膀，看起来像是红丝绒蛋糕（Red Velvet Cake）。我外带了一个，拳头大小，装在塑料袋里，一边啃咬，一边闲走西湖，顾不上诗情画意，忙着手口忙碌，一嘴油腻。我问挚友，蹄膀是猪的什么部位？挚友说“就是猪脚啊。”

杭帮菜口味的蹄膀，只有一个秘诀，冰糖。卤的方法与我们熟悉的方式大致相同，只要顾火及下冰糖不用客气就行了。这是杭州方哥说的秘诀。冰糖可以让蹄膀卤出来的颜色，亮晶晶。有一年，我打算在年菜中做一道杭帮菜口味的蹄膀作为大菜，想要它那圆圆润润，整一个摆在桌面上，大气好看。

我去了巴刹猪肉铺，肉贩不知道蹄膀是哪个部位，我问：“不是猪脚吗？”，他就甩出前腿（猪手），后腿（猪脚）说：“猪脚都在这里，你拿哪一只？”结果，没买到蹄膀，只好都买猪手脚，要求他斩小件，回去做玫桂姐口味的猪脚。再一次，我买了整个猪后腿，前后上下摆弄了半天，才发现，只要把脚趾连着小腿骨的部分整个切掉，剩下的那一坨的部分其实是接着猪臀，正好就是一个圆的肉形，就是蹄膀了。

早些年的婚宴流水席，常可以吃到福建卤口味带咸的蹄膀，这大概是第6或第7道菜，大家常常都吃不完，肉太多，打包回家。福建卤，主要靠酱油、老抽、猪脚卤出来，肉不可以太烂，嚼劲足。在福建、台湾一带就有只卖猪脚饭的店家，唐南发看到，一定要坐下来大嚼两大碗猪脚。跟着猪朋狗友多了，我也成为一位猪脚控。到任何餐厅，只要有猪脚醋、烤德国猪脚、黑豆焖猪脚、卤猪脚、椒盐猪脚、麻辣猪脚等，我都要点一碟来吮吸啃咬。

全程无需加清水

客家人的猪脚醋，不容易做。刚开始试作时，总是水要下多少，醋要下多少，调来调去，都煮不出一锅皮肉骨软的猪脚。后来，一位天津的中国媳妇嫁到新加坡，教会我一个简单，完胜的客家猪脚醋的做法。首先，建议大家都买猪前脚或猪手，因为肉少，骨头及筋多，适合长时间深煮。然后，准备两瓶醋，一瓶是果醋或任何甜醋，另外一瓶是黑醋。最后，一定要买神秘的椰糖（Gula Melaka）。如果买到文冬姜最好，买不到，一般的生姜也没问题。

接下来的步骤就很简单了，把切小件的猪脚加入到大锅，由冷水煮到沸腾，捞起，把血水泡沫倒掉，然后再用清水努力搓洗这些小猪手脚。猪腥味没有了，就更容易让醋与椰糖发挥神奇的效果。姜片不用担心多放，中火炒热到整个厨房发出姜的气味，把洗净好的猪手脚们，倒入油锅，翻炒。然后，就先各下一半的黑醋及甜醋，让每一块猪手脚们都浸泡在其中。大火煮滚后，下椰糖调味，别担心，下半个都不怕，间中，如果觉得太甜了，就下黑醋，如果太酸了，就下甜醋，觉得口感不够绵密，就下椰糖。全程无需加一滴清水。大约一个小时后，就可以吃了，隔夜吃，那真是人间美味。