◤好食材◢香肠腊肠 原来有这么多不同
鲜嫩多汁、香气逼人的香肠料理,其中最常见的就是台式香肠与港式腊肠,现在就来了解两者的历史文化与料理诀窍吧!
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世界上香肠的种类相当多,可以说是有畜牧业的地方就有香肠,早期人们利用盐渍、烟熏或干燥的方式保存肉类,香肠于是诞生,然而探究台式香肠的历史,已无从考证究竟是谁发明的,但可得知大约是在19世纪中叶,由中国厦门传入台湾。
不过由于当时欠缺食品保存技术,因此以大量的盐抑止霉菌生长,使得香肠干硬又咸,口感欠佳。西元1957年,黑桥牌创办人陈文辉改良了香肠偏咸的口味,并研发了“烘束炉”,以低温炭火及长时间的干燥,改善了香肠的制程及口感,不必用大量的盐即可保存,奠定台式香肠的味道与面貌。
时至今日,台式香肠不但成了家常料理,更是广受欢迎的庶民小吃,最经典的吃法就是香肠配大蒜,还有香肠熟肉、大肠包小肠等特色吃法,此外也发展出台湾特有的香肠文化,如掷骰子赢香肠,可见香肠与庶民生活的密切关系。
“台式香肠配大蒜最对味”是有科学依据的,由于大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸盐还原菌活性,使摄取的亚硝酸盐降低,进而阻断亚硝胺的形成。此外,茶叶中的茶多酚也有相同作用。
材料关键选择
肉馅
制作香肠的黄金比例是三分肥、七分瘦,采用猪背脊的脂肪增添滑润口感,瘦肉则选自新鲜、富弹性的猪腿肉,两者混合填充,创造绝佳口感。
肠衣
肠衣大致可分可食性和不可食两种,前者即所谓的“天然肠衣”,取自猪、羊等,得先刮除肠衣内侧黏膜,经过漂水、搓揉、冲洗等步骤,置于清水中备用,若当天没有用完,则以粗盐保存;另外还有一种“胶原蛋白肠衣”,利用猪皮萃取其蛋白质制作。
一般市售台式香肠主要使用上述两种可食性肠衣,不可食肠衣通常使用在西式肉品加工为多,以植物纤维肠衣为代表,其他还有以棉纱或棉线制成的布袋肠衣及塑料做成的肠衣。
8步骤制美味
主要可分八大步骤,首先得“验收”肉品是否合乎标准,接着以手工“分切”挑拣适合制成香肠的部分后,进行“绞肉”,利用机器将猪肉绞成固定尺寸,再加入肥肉“搅拌”,并以各家独门配料“腌制”。
完成后就开始“充填”,此为影响香肠口感的关键,师傅运用手感一面充填绞肉、一面抽出当中的空气,才能使肠衣延展到最合适的饱满扎实程度。接着将灌好的香肠以传统风干方式,视天气状况于阴凉处吊一天左右,或以烘束炉“干燥”,用50℃左右烘八小时,最后“包装”即可。
均匀饱满为佳
从外观上,应挑整条均匀饱满的香肠,有些市售香肠两头较尖,容易造成烹调时因受热不均而影响熟度。有些业者为了降低成本,在香肠中添加大豆蛋白,使口感“粉粉的”,可仔细看包装标示,避免购买。此外,由于香肠会在加了调味料、干燥后自然转为偏红的肉色,有些业者为了卖相则会添加色素,使色泽呈现不自然的粉色。
建议香肠买回家可依每餐食用分量进行分装,避免重复退冰。以真空或充氮包装的香肠来说,冷冻约可放三个月,一般市场或店铺贩售的无包装香肠,则可以冷冻保存约一个月。
文/图:摘自自由时报
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