◤好食材◢腊肠最惹味…
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关于港式腊肠的由来有此一说:清末年间,中国广东中山一名在黄圃镇卖粥的小贩,将卖剩的猪肉和猪肝以盐、糖、酱油等腌制,并填入肠衣中,在风干数天后,有人尝了发觉滋味不错,腊肠的名声变从此传开。
从此一说可看出港式腊肠的诞生道理,其实和台式香肠一样,都是早期人们为了将肉品保存,而用腌制、风干的方式,使入冬以后便有肉可吃。早期香港人约从11月开始制作腊味,以冬季干燥的风慢慢将其风干,过了冬至以后就可以吃了,不过现在制作腊味技术改良,一年四季皆可制作。
除了腊肠,肝肠也是港式腊味一绝,又称润肠,最早肝肠是以猪肝制成,1950年代香港腊味名店“和兴腊味家”改用鸭肝制作,成为香港人最熟悉的美味,到了近年,以烧鹅出名的“镛记”推出了新派的“鹅肝肠”,但“和兴”还是最能代表香港的老味道。
蒸熟吃最对味
从口味上,港式腊肠与台式香肠最不同的是,前者因加了玫瑰露酒,自然散发一股酒香,最简单的吃法就是蒸熟切片来吃,一般香港人习惯配烫好的芥兰菜,特别能够衬出腊肠带有酒香的原味,而腊味煲仔饭则是最经典的腊肠料理。
此外,切片的腊肠、肝肠也很适合炒菜,特别推荐腊肠炒芹菜及四季豆,三者一起送入口中,滋味格外爽口,是香港常见的家常料理。
呈长形更风干
港式腊肠比台式香肠瘦一些,肥瘦比例以2:8口感最佳,肝肠多加了鸭肝,黄金组合则是七分瘦肉、二分鸭肝、一分肥肉,两者瘦肉以无油的赤肉即可,部位不限,皆以盐、糖、玫瑰露酒等调味拌匀后灌入肠衣。肠衣则以天然的猪肠衣为主。
港式腊肠、肝肠与台式香肠制作方式类似,灌入肠衣后吊起,放到阴凉处风干四五天,使表面干且带香气即可。从质地来看,港式腊肠比台式香肠更为风干,有趣的是,不同地区的腊肠外观各异,香港腊肠呈瘦长形,中国东莞腊肠则较为粗胖一些。
闻看摸挑起法
挑选港式腊肠首先要“闻”,好的腊肠闻起来应该有一股香气,避免购买闻起来有油耗味者。其次则是“看”,以肥瘦色泽鲜明为佳,表面应该要有点油亮。最后用手“摸”,若捏起来有些发软,表示品质不佳。
将腊肠买回家后,建议先用清水洗去表面灰尘,再用干净的布或餐巾纸轻轻按压吸干水分,依照每次烹调时所需要的分量装入保鲜盒,或用保鲜膜包起,以冷藏保存约可放一两个月,冷冻保存则可更久。
寓意长长久久
由于早期民生经济状况不佳,很难得可以吃肉,吃香肠是一种奢侈的享受,因此,普遍家庭只有在每年最重要的春节才会买香肠,香肠也成为过年送礼的最佳伴手礼之一。
至于港式腊肠则是因为早期得靠干冷的冬风风干,正好为过年储备肉品。此外,不管香肠或腊肠,红亮饱满的造型看起来都很吉祥,也有“长长久久”的寓意。
芋头腊味煲
材料:
芋头(炸好)半粒,肝肠1条,腊肠1条,腊肉2两,姜2片,冬菇(泡开)2朵,青葱2根,高汤1碗
调味料:
糖适量,盐适量,椰浆50毫升
做法:
1)泡开的冬菇切片、青葱洗净切段备用。冬菇泡开时要用冷水不要用热水,因为冷水才能使冬菇自然慢慢舒展开、香气完全散发出来,但所需时间较长,约需3小时,要提早浸泡。
2)肝肠、腊肠、腊肉放入蒸笼中蒸熟,约需5分钟,取出放凉,接着皆斜切成片状备用。
3)热锅,倒入1汤匙沙拉油,加入姜片爆香,同时倒入高汤煮沸,接着加入芋头角、肝肠、腊肠、腊肉、冬菇、糖、盐等,转小火焖煮约15~20分钟。
4)淋上椰浆,转中火继续焖煮,汤汁稍微滚开时,放入葱段再焖一下即完成。
文/图:摘自自由时报
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