比目鱼特点是带有比较丰富的油脂，因此，卢裕祥就用藜麦和慕斯来配搭它，以减低它的油腻感。

卢裕祥师傅来自雪州“思霖专业厨师培训学院”（Cilantro Culinary Academy），毕业于餐饮管理的他，先从事烘焙业，进入学院担任烹饪导师后，开始进修西餐，如今又开始专研中餐。已拥有13年烹饪导师教学经验的卢师傅，出生于森美兰芙蓉，从小就必须为家人准备三餐的他，对烹饪充满热情。餐饮系毕业后，他选择当一名烘焙师，在进入学院任职后，为了成为一个全方位的烹饪导师，也因为他从小就喜欢烹饪，学院开始训练他成为一个中、西餐厨师。他专长“Fusion”西餐，也擅长以西餐的摆盘来呈现中餐菜肴。

经常带领学生参加国内外烹饪赛事的卢师傅，今天要为读者介绍的菜肴，是他在2017年到香港参加“Hofex，Sustainable Seafood-Halibut”获得银奖的参赛菜肴“香煎比目鱼配海鲜酱以及黑蒜藜麦配海鲜慕斯”。大厨还在藜麦中加入自己发酵的黑蒜，这么做据说也能中和鱼肉的油腻感。

慕斯加入餐盘中

蒜发酵成黑蒜之后，会产生甘甜滋味和特别风味。他们自己发酵黑蒜，简单来说，就是将普通黑蒜放入电饭锅中，让它在低温中长时间发酵，直到它变成黑色。电饭锅的温度约40～50℃，让蒜在里面静置24小时，然后再发酵10天即可。他们还会教学生自己发酵黑蒜来用。

通常慕斯只出现在法国甜点中，但卢师傅则将慕斯加入餐盘中。“比赛时，我就在想要如何制作出具有创意的比目鱼料理，于是，我用虾和比目鱼这两种海鲜，加入鲜奶油一起搅打成细滑的慕斯，这个慕斯可以当作酱汁和鱼肉一起吃，也可当做是马铃薯泥来吃。”

香煎比目鱼配海鲜酱以及黑蒜藜麦配海鲜慕斯

比目鱼材料：

比目鱼片500克，盐３克，白胡椒粉２克，抱子甘蓝50克，芦笋50克，甜菜根50克，西兰花50克，小番茄50克（菜类全部氽烫过）

做法：

1）将盐和白胡椒粉均匀地涂抹在比目鱼片上。

2）将蔬菜氽烫后炒香并调味，备用。

3）先将有鱼皮的那面煎至金黄色及酥脆，然后转到另一面继续煎，直至鱼肉熟透。

黑蒜茸藜麦材料：

藜麦150克，糯米（事先浸泡）75克，葱头（切碎）45克，黑蒜（捣烂）45克，盐２克，糖２克，鸡精粉２克，番茄（成熟的，切碎）75克，鸡汤300克，油30克

做法：

1）用油炒香葱头，加入黑蒜继续炒。

2）放入番茄继续炒一会儿。

3）加入藜麦、糯米和鸡汤，煮沸后继续炖煮。

4）盖上盖子，煮到藜麦和糯米熟。

5）最后加入调味料即完成。

海鲜酱材料：

花蟹500克，虾壳250克，鱼骨250克，西芹80克，洋葱200克，红萝卜200克，番茄膏150克，鸡汤1.6公升，姜花１个

酱汁材料：

海鲜酱汁400克，盐１克，鸡精粉１克，糖２克

做法：

1）用一些油炒虾壳至香，然后加入杂菜和番茄膏，最后加入鸡汤。

2）加入花蟹、鱼骨、姜花，煮沸后焖30～40分钟。

3）用细滤网将酱料过滤。

4）酱料再次入锅，煮至浓稠并调味。

鸡汤材料：

鸡爪１公斤，鸡骨１公斤，水４公升

做法：

1）将鸡骨和鸡爪焯水。

2）锅内加水、鸡骨、鸡爪，煮沸后再继续煮4～6小时，直至汤汁变成乳白色。

海鲜慕斯材料：

虎虾（蒸熟）250克，比目鱼（蒸熟）100克，鲜奶油（打发）160克，盐２克

做法：

1）将虾和比目鱼分别放入搅拌机中搅碎成细末，至滑。

2）取出后加盐调味，然后加入鲜奶油搅拌均匀。

3）将做法２放入挤花袋中，挤在盘子上，即可食用。

南瓜泥材料：

南瓜300克，蒜20克，黄油50克，奶油100克，盐１克

做法：

1）蒜蓉炒香，加入南瓜拌炒。

2）将南瓜从锅中取出，然后蒸熟。

3）将南瓜与奶油混合均匀及搅拌至顺滑，即可。

组合：

将全部煮好的食材放在盘中摆设漂亮，便完成。