经常出现在生活中、属于西方传统料理的西式香肠，对很多人来说真的傻傻分不清楚！现在就透过文化历史、挑选技巧以及料理方式，一起认识西方肠世界，并品尝西方肠料理的美味。

香肠、腊肠在英文中统称Sausage，该字源自拉丁文的salsus（盐腌的意思）。文字记录香肠的出现是在西元前九到八世纪荷马的史诗作品中。其后，高卢人发明了和现在形状类似长圆筒形、但没有分节的香肠，古罗马人征服高卢人后，便将这加工肉品及技术传到欧洲各地。时至今日，香肠成了欧美常见的主要肉品，德国和意大利是目前香肠种类最多的国家。

依食用或加工分类

虽然Sausage一字可翻译为香肠或腊肠，但中文习惯将需烹饪过后再食用的新鲜肠称为香肠，而风干过的肠制品称为腊肠，另外也可以用“食用方式”和“加工方式”来分类。

依食用方式分类：

新鲜香肠：传统市场肉摊里比较常见，烹调过后才可食用。
微煮香肠：一般超级市场里贩售的多为此种半熟香肠，必须烹煮过后再食用。
熟香肠：大部分可直接食用，少部分还是得加热，大部分风干肠属于此分类。

依加工方式分类：

新鲜肠：单纯将碎肉灌入肠衣，未经其他加工。
烟熏肠：碎肉灌入肠衣后，再透过木材、水果、面粉或谷类熏制增加香气。
微醺肠：制作过程和烟熏肠一样，但烟熏时间较短，两者口感差异不大，但微熏肠的香气不如烟熏肠浓郁。
风干肠：碎肉灌入肠衣后会多加一道在空气中风干的过程，增加香肠嚼劲，大多可直接食用。

保持干燥不二法门

香肠吃不完，“保持干燥”是保存的不二法门。若拆封后的香肠因温度降低而在原本的塑料袋里出水，放进冰箱前一定要把水倒出来，保持香肠干燥。除了放在原有塑料袋里，为避免香肠放在冰箱时沾染到其他食物的气味，可以在塑料袋外面多包覆一个纸袋，或直接以锡箔纸包覆，都可隔绝异味之效。

常见６种Sausage

Salami意大利腊肠

Salami原意为“透过盐腌与自然风干、混合多种香料与肉类的腊肠”，在文艺复兴时期即是西餐料理中常见前菜，盛行南欧。后因意大利南部所制作的Salami名声太大，现在多用Salami一字代表所有的“意大利腊肠”。

然而，经典Salami多以生猪肉灌入肠衣、风干制成，经过特殊乳酸菌发酵会产生独特的香气与酸味。此外，Salami外皮带有一层霉菌，以略硬耐嚼的口感见长，风味偏咸、辛香料味明显。常用于比萨制作，也可直接切片食用。

Pepperoni

流行于美国，是Salami的变形，少见中文翻译，通常消费者直接以Pepperoni称之。1919年左右，该字第一次被用来指为香肠。

注：什么是变形？当香肠前面加上地名或国家名，像Frankfurter，多代表是该分类的原形或经典名称，里面配方无法更改，但后人喜欢在该类香肠加入其他食材，例啤酒、芝士，则变为经典香肠的变形。

Pepperoni以盐腌的猪肉或牛肉制成，和Salami最大的差异在于Pepperoni属于轻烟熏的风干肠，颜色较浅、口味不如Salami来得重，不过加了Paprika西班牙红椒粉或Jalapeno墨西哥辣椒，比Salami多了辣味，切片的Pepperoni常见于美式比萨。

Chorizo西班牙腊肠

产地在西班牙，是种混合剁碎猪肉、脂肪、盐、大蒜、香料和西班牙红椒粉的香肠，可以风干肠或新鲜肠形式出现。常见的是风干肠的形式，外形有长有短、口感也有硬有软。

除了西班牙，中南美洲也有，外观偏红，口感有甜有辣，端看西班牙红椒粉的款式或当地墨西哥辣椒添加的种类而定。除了切成薄片直接食用、制作三文治，也可用炸或烤的方式当成其他菜肴的配料增加风味。

Bratwurst油煎香肠

是德国最道地的国民美食，将茴香、豆蔻等香料混合蔬菜后，再灌入羊肠中制成。口味偏重、香气强烈且颜色偏白、形状细长，通常以火烤或油炸方式烹调。

用脆皮面包夹着、再挤上黄芥末酱或番茄酱是德国人最道地的吃法。此外，煎到金黄的油煎香肠配搭煎过的洋芋和洋葱，加上德国酸菜、配搭啤酒就成了最传统的德国料理。

Frankfurter法兰克福香肠

原产地在德国法兰克福，台湾人最为熟悉，因台湾最易购得。1749年第一份法兰克福煎香肠的配方付印，1929年后被规定，只有法兰克福当地的肉食加工厂才有权将其生产的香肠称为“法兰克福香肠”。

早期混合瘦猪肉和培根，灌入肠衣烟熏而成，而现今早已演变出许多变形款，尺寸、形状和吃法皆有些微差异，牛肉屑、猪肉屑或是牛肚及猪心也可成为法兰克福香肠的原料。口味酸、咸，烹调方式则有烧烤、焖炖、油煎和串烧。

热狗是香肠吗？

“热狗（Hot Dog）”面包里夹的香肠就是法兰克福香肠的变形，至于“Hot Dog”的名称由来众说纷纭，比较常听到的说法是：以前美国有个小男孩陪妈妈外出购物，途中请妈妈买了香肠，但香肠太烫，小男孩灵机一动，跑到面包小贩前买了面包把热腾腾的香肠夹进去、避免烫手。因形状像极了太热而吐舌头的小狗，因而被称Hot Dog。

Vienna Sausage维也纳香肠

是法兰克福香肠的变形，原产自德国，但后来的维也纳香肠因产地不同，在外形上有着极大差异。在欧洲，维也纳香肠多半又细又长（比一般的德国香肠都长），但是在美国，维也纳香肠却又短又小，主要以猪肉制成，偶而以火鸡肉、鸡肉或牛肉替代。

吃法上两地区也有差异：欧洲的维也纳香肠常被夹在面包里食用；而美国的维也那香肠偏小，常被做为开胃菜或早餐，甚至超市里也有贩售维也纳香肠的香肠罐头，有民众会直接把酱料加进罐头里面，把香肠当点心直接吃，也有人会加热食用。

欧洲口味肠

欧洲肉品的进口条件严苛，故市面上销售款式多为本地制或美国依香肠配方重制的产品。若有机会到欧洲旅游，推荐可以吃吃看这５种充满代表性的经典肠。

苏格兰．Black Pudding

来自苏格兰，以内脏灌制而成，外观呈现黑色，吃起来口感偏硬且扎实。多单独食用，若前往苏格兰旅行，可点一份Scottishbreakfast，一定可以尝得到！

法国．Toulouse

土鲁斯（Toulouse）当地所出产的香肠，在许多法国菜中常可见到，最有名的莫过于法国西南部传统菜色卡苏莱 Cassoulet（扁豆炖肉）。

意大利．Zampone

产于意大利北部的摩德纳（Modena），此款香肠把肉直接塞入猪脚所制成，是过年时不可少的传统年菜之一，最常见的配搭扁豆lenticchie一起上桌。口感特色较为油腻绵细，并非人人可接受。

瑞士．Cervelat

通常用猪肉与牛肉混合制成，必需经烟熏处理，Cervelat在瑞士如同夜市的烤香肠一般普遍，是瑞士人的经典回忆。

波兰．Kielbasa

口感和食用方式都和德国的Bratwurst相似，以烟熏方式制成，是波兰传统佳肴，但吃法上一定会加上面包。

文／图：摘自自由时报