◤好食材◢3种最易混淆的豆
豌豆又称青豌豆,去除豆夹后就是我们经常看到的三色蔬菜中的绿色“青豆仁”。成熟的豌豆豆荚谷起而饱满,采收后就会取出内部的豆仁,外荚并不食用。不过豆仁取出后,鲜度就会开始急速下降、质地变硬,所以要尽快处理过再冷冻保存。冷冻的豌豆不必退冰,可以直接用于烹调,是相当方便的保鲜方法,也因此市面上贩售的豌豆仁多是一大袋的冷冻包装。
保存方式:备一锅热滚水,下少许的盐巴和豆仁,转小火汆烫1~3分钟后熄火;将豆仁留在锅中静置直到冷却,再起锅沥干水分,装进保鲜袋冷冻保存。让豆仁留在水中慢慢散热,能防止表皮产生皱折,维持卖相;若赶时间亦可直接捞起用冷水冲凉再冷冻。
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT
甜豆又称甜豌豆,是从豌豆改良而来的品种;虽然只差一个字,但是外貌有异,吃法、风味也不一样。甜豆的纤维较少,可以连同豆荚一起食用,若在食谱上看到连着豆荚烹饪的“豌豆”,一般多是指甜豌豆。不过若是比较晚采收的老甜豆,豆荚质地就会变硬,这时候只能取出豆仁食用。甜豌豆采收后,纤维仍会随着时间而渐渐增加,所以买回家必须先处理过并冷冻保存,才能维持鲜甜脆嫩的口感。
保存方式:撕除豆荚的边缘与蒂头处的筋膜纤维后,放入滚水中,加少许的盐巴,以中大火汆烫1~3分钟;起锅后沥水冷却,再装入保鲜袋冷冻保存。
碗豆经过改良,生产出豆荚扁薄、豆仁较小的荷兰豆,属于“扁身”的变种。荷兰豆的豆仁比以上两者都还要小,豆荚中的豆仁仅稍微鼓起(比米粒稍微大一些)就会采收,外观上比较容易分辨。荷兰豆能够连着豆荚一起食用,一般多用来热炒,替料理增色。跟甜豆一样会食用豆荚的荷兰豆,建议可先去掉四周的粗梗再料理。
保存方式:除了整个豆荚直接冷冻之外,也可以先用盐水快速汆烫、待冷却后再冷冻。若要长期保存,建议先煮过再冷冻,随时可以取用便利。
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT