又到了大快朵颐螃蟹的季节了！虽然一年四季均有螃蟹，但秋季螃蟹的肉质细嫩与蟹黄蟹膏饱满，鲜黄欲滴，成为品蟹最好的季节。但螃蟹这么多种，像是大闸蟹、三点蟹、花蟹、处女蟳、红蟳等有何不同？要怎么分辨公、母蟹？怎么挑蟹？一次告诉你！

毛蟹

毛蟹属于“绒螯蟹”的一种，个头不大、肉也不多，但和大闸蟹一样，公的有膏、母的有黄，属于吃巧的选择。 毛蟹以往每年10至11月间，常到台湾双溪河口产卵、孵化成蟹苗后，成群结队过马路，移往山林间的野溪溯溪栖身，等到成熟后再于秋季回到入海口产卵，繁衍下一代。由于双溪毛蟹肉质、风味媲美大闸蟹，市场上供不应求，在大量捕捉下数量剧减，近年来野溪已不易发现毛蟹。

而另一种毛蟹为北海道毛蟹，别名“大栗蟹”，产于西北太平洋沿岸的大型蟹，是著名的日本名贵食材。而之所以珍贵原因在于，它不是人工繁殖，产量自然稀少，所以成为北海道名蟹。

选优质毛蟹很简单，毛蟹越大越重，蟹味越浓，价钱越高。而鲜美的毛蟹当然用蒸的方法料理最好，蒸完蘸些土佐醋吃就很美味。

大闸蟹

敲开大闸蟹的外壳，黄澄澄饱满的蟹黄、蟹膏，舀一口浓郁油脂风味口颊留香，雪白的蟹肉细致鲜甜，谁能抵得过这般美味呢！

相信爱吃螃蟹的人都知道，大闸蟹最出名的原产地是中国阳澄湖，但是真伪始终让消费者傻傻分不清楚。打着“阳澄湖大闸蟹”招牌身价就可以水涨船高，但许多号称是产自阳澄湖的大闸蟹，实际上却来自其他湖的养殖场甚至外地，根本防不胜防。

大闸蟹是公的好吃还是母的好吃，各自都有拥护者。母蟹与公蟹皆有蟹黄，不过母蟹蟹黄较多，滋味更油润饱满。“只有公的大闸蟹才有蟹膏！”所以有些老饕专挑公蟹，就是要享受蟹膏那如浆糊般绵密的口感，饱满时，几乎要把唇舌都黏在一起；而母蟹的拥护者爱的当然就是那丰满滑腴、浓郁油脂馨香的蟹黄。两者都各有千秋，也有人说要吃大闸蟹就要一公一母，刚好平衡一下，在我想来不过是贪吃的藉口吧！

花蟹

甲壳带有橘红色的华丽斑纹，肉质结实且量多，简单地清蒸或水煮就超美味，不需沾酱，随口便能吮尝肉质中天然海潮的鲜咸味。潮州菜师傅常利用花蟹制作远近驰名的“避风塘炒蟹”；一般海鲜店拿来炒洋葱蛋，更是鲜上加鲜的一道逸品。
只要吃过就知道，花蟹的蟹膏咸香，蟹黄细稠香绵，尤其它的肉质纤幼细致、汤汁鲜美回甘！

三点蟹

因蟹壳上有明显的三个暗紫色红点，故以得名。对沿海渔村居民来说，“三点仔”可是蟹中极品，比高贵又贵的进口螃蟹都还好吃！因为它的肉质极细幼，不像大个头洋蟹或养殖蟹，嚼来有粗粗的纤维感；同时入秋后，只只肥满，每一口都带着迷人的海鲜味，蟹黄灿烂如流金、蟹膏隐隐透着咸鲜味，价位又不会太吓人，堪称C/P值最高的海蟹！

三点蟹的蟹壳较薄而软，吃时不需大费周章动钳动叉，且常常可从蟹壳表面，隐约看出饱满蟹黄塞满蟹壳的态势，挑逗食客的食欲！

石蟳

壳甲厚实坚硬并呈颗粒状突起，表面感觉像石头般粗糙，个头也较小，但在坚硬甲壳下，藏着丝丝分明、鲜美滑嫩、弹性丰富的蟹肉，是在三大海蟹（花蟹、三点蟹、石蟳）之中，风味最浓郁鲜香的一个品种。

石蟳最有名的是它的两个大螯，肉量超丰腴，本身肉质带有浓浓鲜香味，厚实富弹性，咬劲十足，最适合隔水清蒸，而且要煮好再放凉，吃起来尤其鲜甜过瘾。

处女蟳／红蟳／菜蟳

除了大闸蟹，蟳也是很多人相当爱吃的螃蟹。蟳跟蟹有什么不同？其实是蟹种不同，我们一般所谓的“蟳”是俗名，学名叫做“锯缘青蟹”，为梭子蟹科青蟹属之螃蟹，常见的处女蟳、红蟳、菜蟳均属此类。

什么叫作处女蟳？顾名思义就是“在室的”母蟳啦！交配过后卵巢成熟饱满才叫红蟳，公蟳一般称为菜蟳，其肉质细，甜味也在水准之上。

老饕吃螃蟹时，除了蟹肉，重点当然在于鲜美的蟹黄与蟹膏，蟹黄是卵，为交配过的母蟹特有，处女蟳与公蟳只会有蟹膏，不过肉质更胜一筹哦！

处女蟳

处女蟳其顾名思义就是尚未交配的蟹。处女蟳的蟹膏鲜美饱满，蟹肉多汁甘甜，因为处女蟳生长期不长，所以肉质幼嫩，蟹膏呈半凝固状，口感湿润浓稠。不少老饕吃不到大闸蟹，会改吃处女蟳的蟹膏来解解馋。

处女蟳也有等级之分，极品的“双壳蟹”在褪壳时，原本的外壳还在，内部又长出一层新的壳而得名。在挖食蟹膏时，有一层软壳会与蟹膏黏在一起，同时放进口中咀嚼，滋味真是甘美得不得了，所以内行人都吃处女蟳。

红蟳

红蟳其实就是交配过的母蟳，也就是熟女啦！红蟳最吸引人的地方，就是它每个部位都很鲜美清甜，而且肉质富有弹性。不过红蟳较成熟，所以它的膏黄比处女蟳来得硬。蟹黄带有嚼劲，越嚼越香，满满的赤橙色蟹黄配上微苦的蟹胆更显甘美，有些老饕还会滴一两滴酒来增添美味。

红蟳多半当作滋补珍品看待，“红蟳米糕”就是传统流水席宴客上必出现的一道经典台菜。红蟳米糕所用的红蟳，要选体型大、蟹黄饱满的母蟹。红蟳鲜艳红亮的蟹壳、金黄的蟹黄，加上香喷喷的米糕或油饭，摆上台面，面相甚佳，也能让食客饱足。或是加点姜、葱焗或煲，或是切块爆炒都好吃。

如果想要辨别处女蟳或是红蟳，首先可从蟳的重量来辨别，处女蟳通常比较年轻，体积比较小，以6～8两最常见，最大的处女蟳也很少超过12两的。第二，可观察腹部与背部等位置，交配过会在壳上留下刮痕。因此，腹部、背部光滑洁白者，才是处女蟳。

蟹脐紧实肉质饱满

至于怎么挑选螃蟹呢？公蟹的“腹甲”呈尖长形、母蟹则呈半圆形，可视个人喜好选择，公蟹肉质弹牙饱满，母蟹则鲜甜细致，香气浓郁的蟹黄则是老饕的最爱，选购时，按压脐部两侧，如果鼓鼓、硬硬的，代表肉质饱满紧实，相反的，如果感觉空空的，就代表蟹只太瘦了。

还有一个内行人才知道的选蟹诀窍，公的三点蟹的脚及腹部带有粉红色，代表“肥到极点”，母的蟹壳隐约有“M”字形晕黄色泽，代表蟹黄饱满、包准好吃。

文／图：摘自元气网