很多人爱吃菇，食用菇种类相当多，现在就介绍市面上常见的菇类，一起来看看，哪些是你尝过的？

金针菇（金菇、金菇菜）

学名是绒柄金钱菇，因其菌柄细长似金针菜，故名金针菇。生长于春天、秋天与冬天的中高海拔林区，产地分布于世界各地，目前人工种植的主要有两种，一是白色金针菇，另一为黄色金针菇。

一般晒干的金针菇大多是浅褐色，若颜色过于白皙澄亮，可能是经过药物处理，最好避免购买。

料理方式

菌伞滑嫩、菌柄脆，滋味清香，用来做凉拌菜或加入火锅中都很美味。建议不要久煮，否则纤维质老化易影响口感。

珊瑚菇

又名黄金菇、金顶蘑、榆黄蘑、玉皇蘑、玉皇菇等，因子实体丛生，菇伞呈黄色、表面光滑似漏斗，看来像珊瑚而得名。野生珊瑚菇多生长在榆、胡桃、核桃、柳等树种枯木或倒木上。

料理方式

珊瑚菇没什么特殊味道，口感偏脆，可加肉丝、姜片拌炒，或直接酥炸蘸上椒盐、酱料品尝，也可煮汤或氽烫后凉拌，料理方式多元。

鲍鱼菇

产于越南、印度、非洲、中国等地，种植需避免阳光直晒，生长温度在24～28℃最佳，主产季是夏秋两季，在养菌阶段喜欢干燥，出菇期则爱潮湿，菌伞厚实，大如手掌的鲍鱼菇口感弹滑，可媲美鲍鱼。

料理方式

脆脆口感与香菇接近，适合煮汤，配搭麻油更对味，用来拌炒肉类、海鲜等鲜味倍增。裹粉炸仍多汁美味，像肉排般干煎也不赖。

草菇

因生长在稻草上而得名，又名兰花菇、美味草菇、美味包脚菇、中国蘑菇、秆菇、麻菇、南华菇、贡菇、家生菇等，主要生长在东亚及东南亚。

因草菇极不容易保存，需在12℃左右存放，否则容易出水、影响风味，多制成罐头贩卖。

料理方式

草菇肉质细嫩、口感润滑且滋味鲜美。烹调时，建议烫熟再加姜丝等拌炒，口感滑溜，另可加肉片炒香，煮羹汤也鲜美。因本身蛋白质很高，一定要煮熟再食用，否则容易拉肚子。

洋菇（蘑菇）

法国是最早栽培洋菇技术的国家，后传到美国，是目前人工栽培最普遍的菇类，因洋菇脆弱采收需用手小心摘取。

料理方式

建议切大丁加奶油、胡椒拌炒；或切片加荷兰豆、甜豆等，吃来脆带弹牙。烤后涂酱料调味也不赖，也可煮汤并试试加青蒜苗，汤汁鲜美。

舞菇

原产地在日本，通常生长在阔叶树干上，是种木材腐朽菌，外观像是一朵灰色多瓣的花，又称作灰树花。传说日本人非常喜爱它鲜美的味道，在山林找到它会快乐地跳起舞来，因此称“舞菇”。每年的春秋二季是舞菇主要产季。

料理方式

菌伞小、口感偏脆的舞菇，用来拌炒很容易吸取其他食材味道，常被用来加入肉类或各种蔬菜拌炒。用来炖汤料理也不赖，可试试配搭口味重的剥皮辣椒鸡汤。

秀珍菇

原产于印度，是极容易在温带地区栽培的食用菇，最适宜在25～27℃的温度生长。因菇体较娇小，保鲜时间较短，宜趁鲜快食用。

料理方式

口感偏滑，很适合用来拌炒肉丝，或是甜椒、甜豆等时蔬；用来煮汤也能让汤头更鲜美。建议勿久煮，纤维容易老化。

杏鲍菇（凤尾菇）

浑圆肥厚，口感似鲍鱼，闻来有淡淡杏仁味而得名。

杏鲍菇富含多种蛋白质、矿物质、氨基酸、谷胺酸、寡糖及维他命，低脂、低热量且营养价值高，是经过不断培育改良的菇种，主要以太空包、塑料瓶栽培。

料理方式

因杏鲍菇口感滑弹带脆且细嫩厚实，在料理界有素牛排称号，煎煮炒炸皆可。有不少人研发制成泡菜杏鲍菇或做成三杯、金沙杏鲍菇等。

鸿喜菇

发现时长在榆树上又称榆菇，所需温度约10～14℃。菌伞湿润时会稍微黏滑，煮后口感滑润，菌柄有时会略具清淡苦味而又称灵芝菇，市面除了传统浅灰褐品系，也常见白色鸿喜菇，也称“美白菇”，与白精灵菇相比，菌伞、菌柄皆较小许多。

料理方式

口感细致滑脆，可用来煮汤、凉拌，或加上荷兰豆、花椰菜、包菜等食蔬一起清炒也合适！也可烩成羹汤或加入火锅煮，都很美味。唯较不适合烤，会影响口感。

香菇

又名冬菇、香蕈、北菇、椎茸等，夏冬季盛产，方便保存多脱水成干香菇。

最早由日本成功研发人工栽培，在日本冬春干冷时节，香菇长较慢，伞表面会生成裂痕，看来像花朵又称天白冬菇，茶色称茶花冬菇。转暖后香菇花蕾一长出，几天内就开伞，伞部大且薄，晒干就是香信。

料理方式

品质好的香菇口感厚实滑弹，本身没特殊味道，很适合配搭各种食材！无论煎煮炒炸或煮汤都味美，尤其搭鸡肉煮成香菇鸡，更是老少都爱的一道料理。

白精灵菇

是种木材腐朽菌，常见长在野外倒腐的树干上；白色菌柄是圆柱状或棒状，中央或基部有些膨大，幼嫩时是实心，成熟后中央会有点空心，口感鲜脆没有菇腥味。栽培温度约在10～14℃左右。

料理方式

本身有特殊淡香气与麻油味很搭，很多餐厅会用来加入麻油鸡，或加入牛奶锅，增添滑香口感！也可用烤的，但不建议烤太久纤维一样会老化，放入180℃烤箱烤五分钟即可。

柳松菇

最早被人工栽培的食用菇，又名茶树菇、柳松茸、柱状田头菇、杨树菇。大都分布于欧洲、北美洲以及中国、日本等地，因在日本常见生长在松树干上，又名为柳松菇。
野生的成熟后菇伞会平展开来且颜色变淡；人工栽培的柳松菇于幼嫩时先采收，质地结实，风味浓郁，待成熟时，组织反而变得松散、口感差。

料理方式

含大量纤维质，口感清脆滑嫩、香气浓郁。新鲜的柳松菇可放入火锅中煮，久煮也不失脆度；干燥处理的则建议泡软、用来炖汤，特别鲜香；也可切碎加蛋液、九层塔叶等拌匀下锅煎，可尝多层次香气。

花菇

产地：日本、韩国

花菇品质要好，必须种在二十年以上、冬天砍下的栗子树段木，让花菇吸取贮存在栗子树干养分，且因为日、韩天气干冷、日夜温差大，菌伞会因而产生花纹状的裂痕。
一般以秋末冬初和冬末春初为产季，本地买到的多为干燥菇。

料理方式

花菇清洗两次后，放于锅中泡水一晚，让香气释于水中，连同泡菇水用来炖汤，增添营养及甘香味；或泡软后，可以切片做花菇肉燥，一尝最顶级的肉燥香。

巴西蘑菇

产地：日本、中国、台湾（极少）

菌种发现于巴西圣保罗，却是由日本人研究而大量种植，需种在无污染的土地上才能品质好、收成多，一般的太空包较不适合种植。台湾也有种植，但产量偏低，目前以日本品质最佳，但价格昂贵，因此多数来自中国，又以昆明半野外种植的巴西蘑菇品质较佳。

料理方式

生鲜蘑菇可以切片干煎搭牛排享用，干燥菇则用来炖鸡、鸭、鱼汤，汤头会释出淡淡的杏仁味，香甜浓郁、营养价值极高，常见于高级餐厅或饭店汤品中。

文／图：摘自自由时报